Fondue chinoise

Bien qu'incertaine, l'origine ancestrale de cette spécialité de fondue est généralement attribuée à la ville de Chongqing^[2],[3], au centre de la Chine, d'où elle se serait répandue dans le pays à partir de la dynastie Tang^[4],[5].

• Quelques exemples
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Il existe une grande variété de fondues chinoises de chine du Nord et du Sud et de cuisine régionale chinoise, dont :

• La fondue de Chongqing (老重庆火锅, lǎo chóngqìng huǒguō), considérée comme la fondue originale en Chine, était consommée initialement par les travailleurs sur le fleuve Yangtsé de la région. Très pimentée^[6], et essentiellement constituée d'abats.
• La fondue sichuanaise (chinois simplifié : 四川火锅 ; pinyin : sìchuān huǒguō), proche de la fondue de Chongqing, avec du poivre de Sichuan, également très pimentée.
• La fondue au bouillon (ou à la soupe) clair(e) (清汤火锅, qīngtāng huǒguō), aux saveurs plus douces et non pimentée. Elle est préparée à partir de bouillon de viande, de baies de goji et notamment de jujubes^[7].
• La fondue mongole, ou fondue pékinoise (chinois simplifié : 涮羊肉 ; pinyin : shuàn yáng ròu, de shuàn, « mijoter », et yáng ròu, « viande de mouton ») est une autre sorte de fondue chinoise. Elle est servie en Chine du Nord, et très populaire à Pékin. Comme son nom chinois l'indique, elle contient essentiellement du mouton.
• La fondue cantonaise (chinois simplifié : 粤语), avec beaucoup de poissons et fruits de mer.

• Le lok-lok, fondue malaisienne pour la cuisine de rue.
• La fondue japonaise (et le Shabu-shabu) variantes à base de bœuf et de légumes mijotés dans un bouillon warishita.

Une marmite de bouillon (épicé ou non, ou séparée en deux pour pouvoir y mettre les deux) est placée au centre de la table, sur un réchaud à fondue, dans lequel les convives font cuire eux-mêmes divers ingrédients, placés dans une petite épuisette individuelle, ou tenus avec des baguettes. Ce type de fondue est peu calorique (pas d'huile ni de fromage).

La fondue chinoise peut être dégustée avec une importante diversité d'ingrédients, selon les gouts et cuisine régionale chinoise, dont :

• Viande en tranches très fines (poulet, bœuf, mouton, ou encore des tripes grossièrement coupées à Chongqing). La viande doit être congelée pour obtenir la finesse de tranchage nécessaire.
• Poisson, crustacés, noix de Saint-Jacques ou autres coquillages et fruits de mer;
• Chair de calmar ou seiche, coupée en petits morceaux ;
• Boulettes de poisson ou de viande ;
• Légumes : chou chinois, épinards, ciboules, champignons noirs, carottes, racines de lotus, etc.
• Nouilles chinoises, au Sichuan, nouilles de riz (mifen) ; au Vietnam, de préférence des dongfens, vermicelles de farine de haricot mungo ;
• Tofu (pâté de soja) sous différentes formes ;
• Petits raviolis variés, ou aliments à base de pâte de poisson, comme le surimi, vendus dans les supermarchés asiatiques spécialement pour la fondue (mandarin : 火鍋料, hǔogūoliào).
• Algues ;

Une fois cuits, les aliments sont trempés dans une sauce placée dans un bol ou une coupelle individuelle, agrémenté d'un choix de divers condiments.

La sauce varie selon les régions. Elle sera épicée au Sichuan (piment, sauce piment et poivre du Sichuan), douce à Pékin (appelée en occident fondue mongole). En Asie du Sud-Est (Vietnam, Cambodge…), on utilise la sauce satay^[8], à laquelle certains préconisent de mélanger un jaune d'œuf cru ou un œuf cru entier, ce qui diminuerait la sensation de brûlure due à la chaleur, et rend la sauce plus onctueuse. On y ajoute généralement, en Chine, différentes plantes aux vertus médicinales. On peut y ajouter de la sauce soja, de l'huile pimentée, de la pâte de sésame.