Hamin
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| Hamin | |
 Une assiette de hamin encore fumant | |
| Sources halakhiques | |
|---|---|
| Textes dans la Loi juive relatifs à cet article | |
| Mishna | Chabbat 2:7-3:1 |
| Talmud de Babylone | Chabbat 12 a, 36 b, 37 a, 119 a, etc. |
| Mishné Torah | Sefer Zmanim Hilkhot Chabbat 9:3-6 |
| Tour/Choulhan Aroukh | Orah Hayim 252,253 |
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Le hamin (hébreu mishnaïque : חמין « chauds ») est un ragoût mijoté à feu doux pendant de longues heures, typique de la cuisine juive traditionnelle. Il a été conçu afin de se conformer aux prescriptions des Sages concernant la cuisson à chabbat, ceux-ci permettant de conserver la chaleur d'un plat cuit ou de le laisser mijoter s'il était prêt avant la tombée du chabbat.
Le hamin, appelé tcholent par les ashkénazes et dafina par les séfarades, se décline en autant de variantes qu'il y a de communautés et coutumes juives, constituant l'un des plats principaux de la table du chabbat et des fêtes.
Dans les sources juives traditionnelles
La Bible ne contient aucune prescription particulière concernant la cuisine à chabbat. Elle signale seulement qu'une double portion de manne tombera le sixième jour de la semaine car il n'en tombera pas à chabbat et qu'il faut par conséquent « cuire ce qui est à cuire et bouillir ce qui est à bouillir » car il est interdit de réaliser ces activités à chabbat[1]. La Torah interdit en effet de faire du feu à chabbat de manière explicite[2].
Les Sages de la Mishna et des Talmuds enseignent cependant que le « délice du chabbat » nécessite (entre autres) de manger un plat chaud[3] ainsi que deux méthodes pour jouir de hamin (le terme désigne alors davantage l'eau chaude qu'un plat chaud[4]) à chabbat sans enfreindre la Torah.
La première est d'enterrer (hébreu : הטמנה hathmana) ou recouvrir le plat chaud à la tombée de la nuit du chabbat (de vendredi à samedi)[5] pour autant que les choses avec lesquelles il est recouvert maintiennent sa chaleur sans l'augmenter[6].
La seconde est de laisser (hébreu : השהיה hashhaya) ou remettre (hébreu : החזרה hahzara) le hamin sur un réchaud, pour autant qu'il ne fasse que conserver sa chaleur sans y ajouter. Ainsi, un petit four allumé avec de la paille ou du chaume est autorisé mais avec du bois ou des noyaux d'olive, il faut étouffer le feu avec de la cendre par exemple (bien que si le feu se ravive spontanément, il ne soit pas interdit de l'utiliser) ; un grand four est interdit dans tous les cas ; un four moyen peut être allumé avec de la paille ou du chaume mais pas avec du bois ou des noyaux d'olive[7]. Hanania enseigne qu'il est également permis de laisser un plat sur le feu s'il a été cuit « à la manière de Ben Derossaï », c'est-à-dire à un tiers au moins de sa cuisson, voire de l'y remettre, que cette cuisson supplémentaire en améliore ou en altère le goût[8].
C'est sur base de cette décision que se développe le plat du chabbat tel qu'on le connaît actuellement.
Au Moyen Âge et à l'ère moderne
Le plat du chabbat, traditionnellement servi lors du « second repas » (qui a lieu après l'office supplémentaire de chabbat, vers midi), semble avoir occupé dès lors une place centrale dans la vie juive.
Un récit talmudique rapporte un dialogue entre Hadrien et Rabbi Yehochoua ben Hanania à la gloire du plat et du chabbat :
- – pourquoi l’odeur du plat de chabbat est-elle si enivrante ?
- – nous avons une épice particulière, appelée chabbat. Lorsqu’on en met dans les plats, il en exhale une odeur spéciale.
- – donne m'en !
- – celui qui respecte le chabbat en bénéficie mais celui qui ne l’observe pas, ne la sent pas[9].
Il était en revanche rejeté par les adversaires des rabbins et de la Torah orale, les Samaritains, les Sadducéens ainsi que, plus tard, les Karaïtes et les Beta Israël (bien que dans ce dernier cas, il s'agisse d'ignorance plutôt que de défiance vis-à-vis des préceptes rabbiniques), qui s'appuyaient sur une lecture littérale des versets[2]. L'influence des Karaïtes allant en grandissant au Moyen Âge, le hamin devint un critère distinctif entre les adhérents et les opposants au judaïsme rabbinique, élevé au rang de pratique essentielle du judaïsme dans les vers du rabbin Zerakhia Halevi Gerondi :
- Mi shèeïno okhel hamin, tsarikh bdika a'herin im hou min, vèïm met, yit'askou bo amamin. Vekhol hama'amin, tzarikh levashel oulèhamtin, lè'aneg ett hashabbat oulèhashmin vèyizkè leketz hayamin (« celui qui ne mange pas de hamin, il faut faire vérifier par d'autres s'il est un min - hérétique - et s'il meurt, ce sont des non-Juifs qui devront s'en occuper. Mais tout croyant doit cuire et attendre, rendre le chabbat délicieux et engraisser, et il acquerra des mérites jusqu'à la fin des jours »)[10].
L'association des Juifs au hamin est si forte que Cervantes peut mentionner une « boronia » (ragoût) à base de légumes pour planter le décor de La Gran Sultana en Afrique du Nord[11] et que la consommation de ce plat devient, après l'expulsion des Juifs d'Espagne, l'une des preuves les plus souvent produites devant les tribunaux inquisitoriaux pour faire condamner les Nouveaux Chrétiens soupçonnés de judaïser en secret[12].
Une autre preuve de sa centralité est donnée par la coutume qui avait cours dans les villages d'Europe de l'Est comme dans ceux d'Afrique du Nord à l'approche du chabbat, avant l'invention du gaz ou de l'électricité : un pot contenant tous les ingrédients encore crus était donné au boulanger, seule personne dont le four brûlait en permanence ; chaque famille venait alors chercher sa part de hamin le samedi matin (en Afrique du Nord, les assistants du boulanger venaient la livrer)[13],[14],[15], pour autant que la localité soit pourvue d'un erouv permettant le transport à chabbat.
Le hamin de nos jours
Le hamin serait, de nos jours encore, l'un des plats les plus populaires en Israël dans tous les segments de la population juive[16] et bénéficierait d'un regain d'intérêt ailleurs dans le monde[17]. L'apparition du gaz et de l'électricité a permis l'émergence de nouvelles applications concernant spécifiquement ou non le hamin, parmi lesquelles la plata, une plaque chauffante réservée à chabbat et aux fêtes, le blech, plaque de métal couvrant les fourneaux, et les diverses mijoteuses à cuisson lente.
