Kabuli pulao
plat afghan à base de riz pilaf
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Le Kabuli pulao (dari : قابلی پلو ) aussi connu sous le nom de Kabuli pulaw, Qabeli palaw (کابلي پلاو ) ou Kabeli palaw, est une variété de pilaf consommée en Afghanistan.
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| Autre(s) nom(s) | Qabili palaw, Kabuli palaw, palau Uzbaki, Riz Bukhari |
|---|---|
| Lieu d’origine | Afghanistan |
| Créateur | Cuisine Afghane |
| Place dans le service | déjeuner, dîner |
| Température de service | chaud |
| Ingrédients | Riz à la vapeur, raisins, carottes et agneau ou veau. |
Les ingrédients principaux sont le riz à la vapeur mélangé à des carottes, des raisins secs caramélisés et la viande d'agneau marinée. Le Qabeli Palaw est traditionnellement garni d'amandes et de pistaches. Le safran peut être ajouté au riz, aux sauces ou aux garnitures[1],[2] Des variantes de Qabeli Palaw se sont propagées depuis l'Afghanistan vers d'autres pays d'Asie occidentale et centrale [3].
Orthographe
Outre la mauvaise transcription de Qabeli en « Kabuli », une autre source commune de fautes d'orthographe est la romanisation de palaw |pʊ:laʊ| en "pulao" [4]. Les plats Palaw reflètent une tradition spécifique et ancienne de préparation du riz en Afghanistan, qui remonte probablement à l’époque bactriane. Sur le plan étymologique, palaw forme la prononciation classique du persan پلاو avec la diphtongue pointue « aw » ou /aʊ/ préservée. Cette diphtongue doit être très proche du mot anglais cow /kaʊ/. L'orthographe « pulao » [5] est donc incorrectement romanisée.
Pulao <|pʊ:laʊ| > fait référence à un sous-groupe distinct de pilaf fabriqué dans le sous-continent indien [6] reflétant les différentes prononciations développées dans les langues locales[7].
Nom
Bien qu’il soit souvent appelé à tort « Kabuli palaw », ce plat n'est pas originaire de Kaboul mais plus probablement du nord de l'Afghanistan, plus précisément la zone frontalière avec l'Ouzbékistan[8],[9]. Une variante du palaw Qabeli créée par les Ouzbeks d'Afghanistan est également appelée palau uzbaki. La version ouzbaki diffère de la préparation traditionnelle du palau afghan dans la mesure où le riz est d'abord trempé, puis étuvé et plutôt que cuit à la vapeur, simplement bouilli jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé[10].
Ajoutant à la confusion, les immigrants afghans de Dubaï et d'Istanbul ont commercialisé le plat sous le nom de riz Bukhari, suggérant une possible origine dans la zone frontalière entre l'Afghanistan et l'Ouzbékistan. Bien que les plats de riz bukhari soient de plus en plus populaires dans la région du Golfe, ces plats locaux sont souvent très différents de l'authentique kabuli pulao[11],[12].
Service
Le palaw kabeli est considéré comme un plat de fête incontournable en raison de la présence d'ingrédients de haute qualité et de sa renommée dans la cuisine afghane. Il peut être servi comme plat principal avec des accompagnements traditionnels, ou préparé dans le cadre d'un banquet[13].
