récolte de la laitance de saumon dans une ferme aquacole
La laitance est le sperme sécrété par les glandes génitales des poissonsmâles durant la période du frai, recouvrant les œufs d'une sorte de poche blanche et molle (évoquant le lait, d'où le nom de laitance) pour ainsi les fertiliser. La laitance est ainsi comparable au caviar, c’est-à-dire les ovules des poissonsfemelles.
À ne pas confondre avec la laitance de béton ou lait de chaux, un dépôt qui se forme à la surface du béton lorsqu'il durcit, laissant ainsi des traces blanches[1].
Cuisines traditionnelles
Véritable concentré d'acides aminés, de phosphore, de vitamines du groupe B, la laitance est parfois donnée en complément alimentaire pour les enfants et personnes âgées, dans le cas de fatigue physique ou intellectuelle. Cette substance est utilisée par le gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin pour relever le goût d'une omelette au thon[2].
Dans la cuisine alsacienne, la laitance de carpe est consommée sous le nom de Mìlechla (diminutif de Mìlech, «lait») et est frite dans de la farine avec des darnes puis servie sous le nom de carpe frite.
Indonésie
Dans la cuisine indonésienne, la laitance, appelée telur ikan (littéralement « œufs de poisson ») provient de la tête-de-serpent et des espèces de lutjanidés (plus connues sous le nom anglais de snappers) et est consommée en curry et en woku.
Sicile, Italie
Dans la cuisine sicilienne, ainsi que dans la sarde, la laitance de thon et de sériole est consommée sous le nom de lattume ou de figatello.
Dans la cuisine roumaine, le lapte, au pluriel, lapți (du latin lac,lactis, « lait »), provient de la carpe ou d’autres poissons dulçaquicoles et est consommé frit.
Russie
Dans la cuisine russe, la laitance de hareng est consommée sous le nom de moloka (молока). Elle se mange avec des rogues de hareng également, ou de n’importe quel autre poisson blanc.
