Cuisine alsacienne

cuisine régionale de France orientale From Wikipedia, the free encyclopedia

La cuisine alsacienne est une cuisine traditionnelle régionale française, à influence germanique d'Europe centrale, qui allie de nombreux produits du terroir d'Alsace.

Lieu d’origine Drapeau de l'Alsace Alsace
Date Ancestrale
ClassificationCuisine traditionnelle régionale, cuisine française
Faits en bref Lieu d’origine, Date ...
Cuisine alsacienne
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Choucroute d'Alsace garnie emblématique de la cuisine alsacienne
Lieu d’origine Drapeau de l'Alsace Alsace
Date Ancestrale
Classification Cuisine traditionnelle régionale, cuisine française

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Histoire

La cuisine alsacienne est une riche cuisine ancestrale régionale viticole de terroir, traditionnelle, rustique et gourmande, historiquement influencée par les cuisines française, allemande, et lorraine voisines (et réciproquement)[1],[2],[3].

Enseigne traditionnelle d'un restaurant-winstub alsacien

Elle se compose d'une riche diversité de spécialités culinaires emblématiques, avec en particulier ses bretzel, salade alsacienne, tarte flambée, foie gras, bouchée à la reine, tourte, tarte à l'oignon, terrine de pâté de campagne, choucroute garnie, baeckeoffe, coq au riesling, escargots à l'alsacienne, rösti, spätzle, knack, bibeleskæs, munster, apfelstrudel, tarte aux pommes, tarte au fromage blanc, kouglof, mannele, pain d'épices aux fruits confits, biscuit de Noël[4],[5],[6],[7],[8]...

Ce haut lieu du vin et de la cuisine du vignoble français, et des maîtres brasseurs, bénéficie également d'une riche diversité de bières d'Alsace, et des nombreux vins d'Alsace réputés de la route des vins de son prestigieux vignoble, tels que crémant, pinot, riesling, gewurztraminer, muscat, sylvaner, chasselas, klevener de Heiligenstein, alsace grand cru, vendanges tardives...

La cuisine familiale de ce haut lieu de tourisme international, réputé entre autres pour ses marchés de Noël, se déguste autant en famille que dans de nombreux restaurants et auberges « bierstub ou winstub » historiques et traditionnelles alsaciennes. Un proverbe culinaire ancestral et humoristique alsacien dit « En Allemagne, c'est beaucoup, mais ce n'est pas bon. En France, c'est bon, mais ce n'est pas beaucoup. En Alsace, c'est bon et c'est beaucoup[9] ».

Produits alimentaires alsaciens

Fruits

Légumes

  • Asperge d'Alsace
  • Chou Quintal (choucroute d'Alsace IGP)
  • Navet blanc d'Alsace (Stupfel rüewe), navet à collet violet
  • Oignon blanc de mai
  • Radis de Pâques (Ostergruss)
  • Raifort
  • Pissenlit

Céréales

Plantes cultivées/aromatiques

Poissons d'eau douce péchés/élevés en Alsace

Viandes

  • Volailles d’Alsace IGP (1996) - Volailles fermières / label rouge
  • Foie-gras d'Alsace (oie et canard)

Autres

  • Cuisses de grenouilles
  • Escargots

Spécialités emblématiques de la cuisine alsacienne

Bretzel et bière d'Alsace d'apéritif

Soupes

  • Bouillon de bœuf et quenelles de moelle (Fleischsupp & Marikknepfle)
  • Crème d'asperges d'Alsace
  • Potage de pommes de terre (Grumbeersupp)
  • Potage à farine grillée (Mahlsupp)
  • Potage à l'oseille (Grienisupp)
  • Potage de quenelles de foie strasbourgeoise
  • Riewelesupp (soupe de petites pâtes et oeufs)
  • Soupe à l'oignon à l'alsacienne (Zewelesupp)
  • Soupe à la bière (Biersupp)
  • Soupe de pois cassés (Erbsesupp)

Charcuterie

  • Blutwurst : boudin noir aux pommes
  • Bratwurst : saucisse blanche d'Alsace à frire
  • Cervelas
  • Échine de porc salée, fumée
  • Estomac de porc farci (Gfiltersöjmaawe)
  • Gendarme (Làndjäjer) : saucisse fumée puis séchée
  • Hure (Schwàrtemaawe)
  • Jambon cru fumé
  • Kassler : filet de porc salé, fumé
  • Knäcks : saucisses de Strasbourg: paire de saucisses porc/veau
  • Lard salé fumé (Speck, spack)
  • Leberwurst, lewerwurscht : saucisse de foie
  • Männerstolz (litt. « fierté de l'homme ») : très longue saucisse fumée
  • Mettwurst : saucisse de viande à tartiner
  • Museau de bœuf/porc (Mül un Füess Sàlàd)
  • Pâté de campagne alsacien
  • Pâté de porc (Söjkäs)
  • Presskopf : fromage de tête pressée persillée, en gelée au vin d'Alsace
  • Saucisse à l'ail (Knowliwurscht)
  • Saucisse à la bière (Bierwurscht)
  • Saucisse de Lyon (Lyonerwurscht)
  • Saucisse au fromage (Kasewurscht)
  • Saucisse fumée (Rauchwurscht)
  • Saucisse au jambon (Schinkenwurst)
  • Saucisse de langue (Zungewurscht)
  • Saucisse à tartiner (Schmehrwurst)
  • Saucisse noire (Schwarzwurst)
  • Saucisse de viande (Fleichwurcht)
  • Saucisse viennoise d'Alsace (Wienerla)
  • Schiffele : palette de porc fumée
  • Wade le : Jambonneau/Jarret de porc salé

Plats à base de viandes

Escargots à l'alsacienne
Quenelles de foie

Nota : l'alsacien étant un dialecte, l'orthographe n'est pas standardisée. De plus, l'appellation d'un même plat peut varier d'un bout à l'autre de la région[10].

Plats à base de poissons

Baeckeoffe de poisson au riesling

Autres plats

  • Asperges d'Alsace cuites au bouillon, avec sauces
  • Bibeleskæs servi avec oignons, lardons, pommes de terre rôties
  • Dampfnudles avec compote ou en accompagnement de salade/soupe
  • Escargots à l'alsacienne (Schnacke)
  • Eierkuche : crêpes épaisses aux œufs
  • Griespfluette, Griesbap : galettes de semoule de blé
  • Gschweldegebradeldi : pommes de terre sautées, oignons, lard
  • Mousseline de grenouilles de Paul Haeberlin
  • Roïgebradeldi : pommes de terre cuites dans du beurre, lard, oignon, vin blanc
  • Repas marcaire : servi dans les fermes auberges des Vosges
  • Salade de pommes de terre (Grumbeeresalad)
  • Salade de pissenlits, lardons et œufs
  • Süri Ardaepfel : pommes de terre à l'aigrelette
  • Süri Rüewe : navets salés fermentés
  • Süri Bohne : haricots en saumure
  • Tarte à l'oignon (Zewelekueche)
  • Quiche au fromage blanc salé
  • Tourte à la viande (vigneronne, marcaire, de la Vallée de Munster)
  • Tourte d'Alsace aux cuisses de grenouilles
  • Quiche au Munster

Sauces

  • Sauce au raifort d'Alsace
  • Sauce à la moutarde d'Alsace
  • Sauce au Munster
  • Sauce au vin blanc d'Alsace
  • Sauce au Pinot Noir d'Alsace

Pâtes/ Knepfles

  • Pâtes d'Alsace au blé dur (IGP) : (Spaetzle, Nouilles d'Alsace, Knepfle, Nudle, Nids) produites par les "Pâtes Grand'Mère", "Pâtes du Valfleuri"
  • Knepfle (Mahlknepfle, Kaseknepfle, Spinatknepfle, Grumbeerknepfle/Buewespatzle, ravioles farcies...)
  • Schupfnudle

Fromages

Bibeleskæs et pommes de terre

Laitages

  • Crème fraîche fluide d'Alsace (IGP)
  • Sürmelich (babeurre)

Condiments

  • Raifort râpé, rémoulade (Alelor)
  • Moutarde douce d'Alsace (Alelor)

Boissons

Quelques vins du vignoble alsacien.

Pâtisseries et desserts

Tarte flambée aux pommes et glace à la vanille
Biscuits de Noël
  • Apfelstrudel : gâteau strudel à la pomme
  • Bienenstich : nid d'abeilles
  • Beerawecka : pain de fruits secs
  • Bettelmann : mendiant aux cerises noires
  • Forêt-Noire (Schwarzwaelder)
  • Galeruewekueche : gâteau aux carottes alsacien
  • Gâteau au vin blanc
  • Gâteau au vin rouge
  • Gsundheitskueche ("gâteau de santé")
  • Huetzelknopf : gâteau du pays de Hanau
  • Kirwekueche : tarte aux quetsches séchées
  • Kougelhopf glacé au Kirsch/Marc d'Alsace
  • Linzer Torte : tarte à la confiture
  • Osterfladen : flan aux œufs
  • Osterlammele, oschterlaemmele, ou lammala : agneau pascal
  • Rahmkueche : tarte avec flan de crème fraiche liquide
  • Siesskaes/siesskaas : fromage de Munster frais sucré, arrosé de kirsch
  • Streusel : appareil de beurre, sucre, farine, cannelle
  • Tarte au fromage blanc (Kasekueche)
  • Tarte à la rhubarbe meringuée (Rhabarwerkeuche)
  • Tarte aux pommes alsacienne avec flan (Apfelkueche)
  • Tarte aux mirabelles
  • Tarte aux quetsches (zwatschgawaya, Qwatschelkueche)
  • Tarte flambée sucrée aux pommes, cannelle
  • Torche aux marrons (version alsacienne du Mont Blanc)
  • Wincrem : crème au vin blanc d'Alsace

Brioches/Pain et Viennoiseries

  • Beignets de Carnaval (Fasnachtkiechle), Schenckele, Scharwe, beignets aux pommes, beignets aux fleurs de sureau
  • Bierbrot : pain à la bière
  • Bretzels salées, briochées, apéritives (Ancel, Boehli, Moulin aux Moines)
  • Crémantaise : brioche au crémant d'Alsace recouvert de streusel
  • Croix à la cannelle : viennoiserie feuilletée à la cannelle
  • Dampfnudel : pains briochés cuit dans une cocotte
  • Kougelhopf sucré, Kougelhopf salé (lardons et noix)
  • Langhopf : brioche aux fruits secs, raisins secs et épices
  • Melichwecke (Teeweckele): petits pains au lait
  • Nejjohrbratschtall : brioche du Nouvel an en forme de grande bretzel
  • Ogey : brioche de Noël du pays Welche aux fruits secs
  • Osterbrot : brioche de Pâques
  • Nejjohr Stollen : petite brioche aux raisins du Nouvel An
  • Ropfkueche de Rosheim : brioche recouverte d'une masse noix, amandes, noisettes
  • Streusel ou Streuselkueche : brioche recouverte d'un mélange de beurre, farine et sucre
  • Sübrot : (Sülaiwela) petit pain fendu et cintré au milieu
  • Zimmetkueche : brioche recouverte d'une masse de crème fraiche, sucre et cannelle
  • Zopf : tresse à l'alsacienne, natte, Zopfring (couronne tressée)

Biscuits/Sucreries/Confitures/Confiseries

  • Confiture de Noël aux épices
  • Confiture d'églantines (Bottemues)
  • Dragées Faller
  • Palmabretzala : biscuits en forme de bretzels servis à la fête des Rameaux
  • Miel d'Alsace : Miel de fleurs d'Alsace, châtaigner, tilleul, forêt, sapin, acacia (protection IGP)

Bibliographie

  • Gérard Burg, La Tarte flambée (D'Flammekueche Gastronomie de l'Alsace authentique), éditions Hirlé, 2003, 96 p. (ISBN 978-2914729116).
  • Jean-Louis Schlienger, André Braun, Le Mangeur alsacien. Deux mille ans de gastronomie), Éditions La Nuée Bleue, 2000, 288 p. (ISBN 978-2716504942).
  • Marguerite Spoerlin, La Cuisinière alsacienne, Éditions De Borée, 2011, 456 p. (ISBN 978-2812902673).
  • Stéphanie de Turckheim, Il n'y a pas que la choucroute en Alsace, Tana éditions, 2011, 95 p. (ISBN 978-2845677357).
  • Hervé This, Le terroir à toutes les sauces, Édition Nuée bleue, 2018.

Notes et références

Annexes

Liens externes

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