Mafé
plat ouest-africain
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Le mafé ou maffé ou maafé (ou tiga dèguè na, sauce de pâte d'arachide, en mandingue) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine malienne[1],[2],[3],[4], étendue à la cuisine ouest-africaine, à base de morceaux de viande ou de poisson cuisinés dans une sauce arachide à la pâte d'arachide (ou beurre de cacahuètes)[5],[6].
| Autre(s) nom(s) | Mafé, maffé, maafé, tiga dèguè na |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Mali Sénégal |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Viande (ou poisson), légumes, sauce arachide à la pâte d'arachide, épices |
| Mets similaires | Ragoût, soupe d'arachides, poulet impérial |
| Accompagnement | Riz |
| Classification | Cuisine malienne, Cuisine sénégalaise, cuisine ouest-africaine |
Préparation
Le mafé se cuisine avec des morceaux de viande ou de poisson, mijotés avec des légumes, tomate, oignon, huile d'arachide, pâte d'arachide, herbes aromatiques et épices[7],[8].
- Quelques exemples
Mafé de bœuf
Mafé de poisson
Mafé au bœuf
Mafé à la viande
Mafé au poulet pané (variante peu courante)
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Il est traditionnellement accompagné avec du riz blanc, cuit et servi séparément (ñaari cin). Il peut également être servi entre autres avec du couscous, foufou, igname, alloco, gombo ou patates douces.
Étymologie et dénominations
Le mafé est également appelé ragoût d'arachides au poulet (ou bœuf ou poisson) à la sauce d'arachide.
Le mot mafé est utilisé en wolof, en peul et en mandingue[7]. Il viendrait plus précisément du terme wolof « maafe » qui signifie « ragoût d'arachides, ou plat préparé avec de la sauce d’arachide »[7]. Selon le linguiste Valentin Vydrine, ce mot est également à rapprocher de :
- en maninka de Guinée (malinké) : mànfen, màfen « sauce, épice » ;
- en bambara : mànfɛn « assaisonnement » ;
- en mandinka : màafeŋ, màafee : terme général pour « sauce », et par extension viande, gibier; poisson cuisiné avec cette sauce.
Histoire
Tiga dèguè na est une sauce originaire du Mali, notamment consommée par les peuples mandingues du Mali et du Sénégal. Avant l’importation de l’arachide au Sénégal, les Maliens utilisaient le pois bambara, aussi appelé arachide en Bambara, qui cependant ne devrait pas être confondu avec l'arachide actuelle que nous connaissons et qui fut introduite au Sénégal au XVIe siècle par les Portugais[9]. Le Sénégal devint alors le centre du commerce de cette plante originaire d'Amérique du Sud. Le plat malien s'est par la suite répandu en Afrique de l'Ouest. Au Mali on l’appelle « tiga dèguè na », ce qui signifie « la sauce de pâte d'arachide ». Dans certains pays, comme la Gambie, la Mauritanie ou le Burkina Faso, mafé désigne le plat malien[10], un plat à base de viande ou de poisson cuit dans une sauce au beurre de cacahuètes et servi avec du riz. C'est devenu le plat national du Mali.
Bibliographie
- Alexandre Bella Ola. « Zoom sur le mafé », Cuisine actuelle de l'Afrique noire, Éditions First, 2003, p. 22 (ISBN 978-2-87691-819-1)
- Maryse Condé. « Les multiples variations sur le mafé », Mets et merveilles, Jean-Claude Lattès, 2015, chap. 2 (ISBN 9782709645140)
- Geneviève N'Diaye-Corréard. « Mafé », Les Mots du patrimoine : le Sénégal, Archives contemporaines, 2006, p. 334 (ISBN 9782914610339)
- Joséphine Ndiaye Haas. « Le mafé », Cuisine sénégalaise, L'Harmattan, Paris, 2004, p. 35-36 (ISBN 9782747560139)
