Mentions de vieillissement

Initialement, c'est le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) qui a normalisé cette notion pour les eaux-de-vie de Cognac. Organisme interprofessionnel, donc privé, il est néanmoins investi de missions de service public. Les mentions de vieillissement ont été par la suite adoptées par d'autres alcools, comme l'armagnac, le calvados, le marc de Champagne, le rhum ou encore le whisky^[1]. La définition des mentions de vieillissement n'a donc de base réglementaire que pour les cognacs, pour lesquels le BNIC est chargé du contrôle des comptes de vieillissement^[2] comme de la délivrance des certificats d'attestation d'âge et d'origine. Pour les autres alcools, c'est une notion seulement commerciale. Cela n'implique pas que les définitions ci-dessous ne soient pas respectées, distillateurs et négociants pouvant même n'utiliser que des eaux-de-vie plus âgées.

Le décret n° 2016-1757 du 16 décembre 2016 vise à mieux cadrer le concept de vieillissement et l'étiquetage autorisé, sans pour autant mettre en place une méthodologie de classification, les appellations d'origine contrôlée variant trop d'un alcool à l'autre^[3].

Lorsqu'il y a assemblage, ce qui est traditionnellement le cas pour les cognacs et courant pour d'autres types d'alcools, la classification des eaux-de-vie prend en compte l'eau-de-vie la plus jeune entrant dans son assemblage^[4] :

• VS : Very Special. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 2 ans ;
• VSOP : Very Superior Old Pale. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 4 ans ;
• XO : Extra Old. L’eau-de-vie la plus jeune entrant dans l’assemblage doit avoir au moins 10 ans.

Des dénominations équivalentes à ces mentions sont définies pour les cognacs^[4]. La mention Hors d’âge est utilisée pour de nombreux alcools ; elle n'est définie que comme équivalente à XO, même si en pratique ceux-ci, comme certains rhums, affichent 15, 25 ans, ou plus^[5].