Marc (eau-de-vie)
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Le marc est une eau-de-vie de raisin produite dans plusieurs régions viticoles de France et de Suisse romande, par distillation du marc de raisin. Des eaux de vie similaires, portant d'autres dénominations, sont produites dans de nombreuses autres régions viticoles du monde.
Distillation du marc de raisin
Le marc est une eau-de-vie produite par distillation du marc de raisin.
Le marc de raisin, lui, est issu du chapeau de marc (pellicules, pépins, rafles) qui est recueilli au terme du décuvage. C'est un sous-produit de la vinification.
Le marc de raisin, essentiellement issu de la vinification en vin rouge, est déshydraté par chauffage, la vapeur en résultant étant condensée. Chaque substance constitutive du marc possède un point d'ébullition différent permettant de sélectionner la matière condensée en utilisant uniquement son « cœur », c'est-à-dire les composants concentrant les arômes et l'alcool.
La distillation est doublée double-distillation en deux chauffes ou par double-distillation en continu. Ces procédés permettent d'obtenir des eaux de vie fines en séparant les substances indésirables afin d'obtenir des « cœurs » de qualité optimum.
Élevage de l'eau-de-vie de marc
L'assemblage d'eaux-de-vie de marc réalisé au terme de la distillation peut être destiné à être dégusté comme tel, donnant des eaux-de-vie jeunes et fruitées (Grappa jeune, Tsípouro...). Elle peut aussi être élevée en fûts pendant quelques années en général. Il acquiert ainsi des propriétés organoleptiques qui s'ajoutent ou se substituent à celles d'origine. La coloration varie au jaune-paille, doré, ambré, selon l'essence de bois des fûts et la durée d'élevage.
Les marcs
France
L'eau-de-vie de marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France :
- AOC (depuis 2009) marc d'Alsace (suivie de la dénomination gewurztraminer) ;
- IG[1] (depuis 2015) marc d'Auvergne ;
- AOC (depuis 2011) marc de Bourgogne (ou « eau-de-vie de marc de Bourgogne ») ;
- IG (depuis 2015)[2],[3] marc du Bugey ;
- IG marc champenois (ou « eau-de-vie de marc champenois ») ;
- IG (depuis 1948)[4] marc des Côtes du Rhône (ou « eau-de-vie de marc des Côtes du Rhône ») ;
- AOC marc du Jura ;
- IG marc du Languedoc (ou « eau-de-vie de marc du Languedoc »)[5] (Trois-six) ;
- IG marc de Provence ;
- IG marc de Savoie.
Monde
Dans le monde, de nombreuses régions viticoles distillent le marc de raisin pour en extraire l'alcool. Les dénominations varient selon les pays.
Seule l'eau-de-vie de marc produite en Italie et au Tessin (Suisse) peut porter l'appellation Grappa.
