Metton
fromage français
From Wikipedia, the free encyclopedia
Le metton ou méton est un produit laitier, à base de lait de vache, originaire de Franche-Comté.
Cet article ne cite pas suffisamment ses sources ().
Il est essentiellement utilisé pour fabriquer la cancoillotte. Pour cela, le metton est fondu à feu doux (traditionnellement dans un caquelon) dans un peu d'eau ou de lait avant d'y ajouter du sel, du beurre et éventuellement des aromes. Il ne se consomme pas tel quel.
Durant la Seconde Guerre mondiale, la vente du metton était libre en France, puisque ne comptant pas de matière grasse, alors que tous les autres produits gras étaient soumis au rationnement.[réf. souhaitée]
Composition
Le metton est composé de lait de vache écrémé puis caillé en employant de la présure (metton présure) ou des ferments lactiques (metton lactique).
Recette
La fabrication du metton nécessite deux semaines.
- 1er jour : laisser le lait reposer ;
- 2e jour : l’écrémer et le laisser reposer à 20 °C dans une jatte à l'air libre ;
- 3e jour : ajouter la présure ;
- 4e jour : le lait a caillé. Le chauffer cinq minutes à 55 °C pour que le coagulum se densifie et le filtrer dans un linge. Laisser s’égoutter ;
- 5e jour : presser le caillé entre ses doigts et le déposer dans une terrine sans couvercle. Le remuer tous les jours pendant dix jours pour que la fermentation soit homogène ;
- 14e jour : le metton est prêt à l'emploi. Il peut se conserver deux semaines au froid ou plusieurs mois au congélateur.
