Cuisine franc-comtoise

Héritières en partie de la cuisine gauloise des Séquanes de Séquanie, les spécialités régionales traditionnelles de la cuisine comtoise sont d'origine paysanne, rustique , plutôt caloriques, issues en particulier d'une importante zone d'élevage traditionnelle historique, de production de viande et de fromage franc-comtoise^[3],[4].

Les longs hivers froids de montagnes (dans le Haut-Doubs, le Haut-Jura, ou le massif des Vosges) obligeaient les paysans francs-comtois à vivre en autarcie dans leur ferme comtoise d'élevage de vaches montbéliardes et de cochons, ou leurs productions de viande et de produits laitiers étaient conservées et commercialisées par transformation en fromages et en charcuterie de salaison et de fumage en tuyé (dans une région riche en sel et en sapin). Le régime alimentaire montagnard typique franc-comtois (avec des éléments communs avec la cuisine suisse voisine) était donc traditionnellement composé plutôt de jambon, de saucisse, de lard, et de fromage..., que de produits issus de l'agriculture, de maraîchage, de verger, et d’élevage de volailles des plaines du Doubs, du Jura, de Haute-Saône, ou de Bresse jurassienne et Pays dolois (cuisine bressane).

Si les villes de Besançon ou de Belfort ne produisent aucune spécialité gastronomique, le Territoire de Belfort (historiquement rattaché à l'Alsace jusqu’à la guerre franco-allemande de 1870, et dont une partie importante de la population est d'origine alsacienne) cuisine des recettes aussi bien typiquement comtoises que typiquement de cuisine alsacienne, dont la choucroute d'Alsace par exemple, bien que le chou soit souvent remplacé par des raves salées, et la charcuterie alsacienne par de la charcuterie comtoise^[5]...

• Apéritif traditionnel
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  Crémant-du-jura.
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  Pontarlier (apéritif).
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  Crémant et Macvin du Jura.
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  Comté.
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  Noix.

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  Salade de cramaillots.
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  Salade comtoise.
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  Assiette comtoise.
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  Girolles.
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  Morilles.
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  Croûte aux champignons.
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  Croûte aux morilles.
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  Poêlée franc-comtoise.
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  Escargots de Bourgogne à la franc-comtoise.
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  Assiette comtoise.
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  Assiette comtoise.
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  Choucroute comtoise.
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  Munster gratiné (coté vosgien de la Franche-Comté)

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  Poulet à la cancoillotte et rösti
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  Poulet à la comtoise.
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  Coq au vin jaune.
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  Poularde aux morilles.
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  Potée comtoise.
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  Pôchouse.
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  Truite au bleu.
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  Truite au vin jaune.
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  Escalope de veau comtoise
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  Veau aux girolles ou morilles, et comté.
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  Jambon comtois, trompette de la mort, et comté.
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  Rösti comtois.
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  Burger comtois.

La charcuterie comtoise est issue en particulier de l'industrie de salaison du massif du Jura et de fumage des tuyés du Haut-Doubs.

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  Charcuterie de salaison, saucisse et jambon cru fumé du Haut-Doubs.
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  Brési.
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  Saucisse de Montbéliard.
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  Saucisse de Morteau.
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  Jésus de Morteau.
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  Jambon de Luxeuil.
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  Tuyé de fumage du Haut-Doubs

Et les célèbres Rillettes Comtoises, spécialité Haut-Saonoise à base de viande fumée de porcs franc-comtois.

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  Morbiflette (tartiflette au Morbier).
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  Raclette comtoise.
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  Fondue franc-comtoise au comté et aux morilles.
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  Mont d'Or chaud.
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  Tartines comtoises.

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  Comté.
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  Choix de divers comtés du commerce.
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  Morbier.
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  Édel de Cléron.
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  Mont-d'or.
• 
  Raclette comtoise.
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  Munster.
• 
  Cancoillotte et metton.
• 
  Cancoillotte.
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  Cancoillotte fondue aux lardons.

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  Téméraire.
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  Gâteau de ménage.
• 
  Galette comtoise.
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  Glace Macvin du Jura et Griottines.
• 
  Vin de paille.

• Pâte de coing
• Cochon en pain d'épices de Vesoul
• Cuniu (brioche aux fruits secs, spécialité du canton de Giromagny, dont l'origine serait alsacienne)
• Toutché (Montbéliard et Belfort : le toutché ou totché de poirottes est un gâteau aux pommes de terre)
• Jeanbonhommes : petites brioches en forme de bonhomme, identiques au Mannala alsacien, on ne les trouve guère que dans le Territoire de Belfort où elles sont associées à l'Avent, et donc fabriquées seulement de la Saint-Nicolas à Noël, du moins en théorie.

La plupart de ces desserts ne sont connus que très localement. Les pâtes de coing par exemple sont vendues dans toutes les pâtisseries de Baume-les-Dames, mais sont pratiquement inconnues dans le reste de la Franche-Comté. De même, les jeanbonhommes ne sont connus que dans le Nord de la région, où ils ont probablement été apportés pas les nombreux Alsaciens venus s'installer là après l'annexion de l'Alsace en 1871.

La Franche-Comté produits de nombreux vins, bières et alcools avec son vignoble du Jura (avec entre autres ses cépages typiques savagnin, poulsard, trousseau, ainsi que chardonnay, et pinot noir), distillerie les fils d'Émile Pernot, distillerie Pierre Guy de Pontarlier, distilleries d'eau de vie de cerise de Fougerolles, Kirsch de Fougerolles, brasserie La Rouget de Lisle, La Franche... Ces vins et alcools entrent dans la composition de nombreuses recettes de la gastronomie franc-comtoise.

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  Vin jaune, noix et comté
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  Vin jaune Château-chalon (AOC)
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  Dégustation de clavelins de vin jaune et château-chalon (AOC)
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  Absinthe, Pontarlier (apéritif) ... de la distillerie les fils d'Émile Pernot
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  Distillerie Pierre Guy de Pontarlier

• Foire comtoise de Besançon
• Fromageries Arnaud Frères - Fort des Rousses
• Vignoble du Jura - Percée du vin jaune - Pressée du vin de paille - Vignoble de Besançon
• Distillerie Les Fils d'Émile Pernot - Distillerie Pierre Guy de Pontarlier
• Marché de Noël de Besançon - Marché de Noël de Montbéliard

• 2006 : Hier en Franche-Comté, traditions et cuisine, par Michel et Annick Vernus, éditions Alan Sutton, (ISBN 2849105457)
• Les meilleurs recettes de Franche-Comté, par Marc Faivre, éditions Ouest France
• Les meilleurs recettes des Chefs de Franche-Comté et de Suisse limitrophe, par David Bachoffer et Stéphane Antoni, photos Jean Becker, Éditions IG & AV et l’AME, avant propos de Jean-Paul Jeunet, préface d'Anne-Sophie Pic, (ISBN 9782902031764)