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Timbale à la milanaise, illustration du Livre de cuisine, de Jules Gouffé (1867).
Selon les cas, le service peut être fait à la française ou à la russe. Le nombre de convives peut modifier les règles de base, car servir un repas de plusieurs dizaines de personnes présente des difficultés que l'on ne rencontre pas avec quelques personnes seulement.
Dans Le Livre de cuisine[1] qu'il écrit en 1867, Jules Gouffé donne une série de menus de réception qui illustrent parfaitement le grand repas du XIXesiècle. Par exemple, pour un dîner à la française de 24 couverts:
Pour servir à un grand nombre de convives un diner avec des hors-d'œuvre et entrées qui doivent être servis chauds et ne peuvent donc attendre, Gouffé conseille un système de service mixte (mi-russe et mi-français[4]), qui permet d'offrir ce type de repas:
2 potages: potage aux huîtres; consommé garni de quenelles et de pointes d'asperges
2 hors-d'œuvre dits «assiettes volantes»: filets de merlan à l'anglaise; bouchées à la reine
4 contre-flancs, relevés de rôts: 2 croquembouches de génoise sur socle garni de sucre filé; 2 gâteaux de Compiègne sur socle orné de sucre filé
8 entremets de légumes: 4 d'asperges; 4 fonds d'artichauts à l'italienne
8 entremets de douceur: 2 timbales de gaufres garnies de plombière; 2 gelées d'eau d'or garnies de fraises; 2 timbales pastefrole, garnies d'une sicilienne; 2 gelées de noyaux garnies de cerise et d'abricotsconfits.
Notes et références
↑Jules Gouffé (1807-1877), Le Livre de cuisine. Comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine; pl. dessinées par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1867, XI-826 p.: pl. en coul. et fig.; in-8 FRBNF30526836.
↑On appelle «flancs de table» les plats divers placés sur table, sur les côtés de la pièce principale d’un service, et qui y restent du début du service jusqu’à la fin du repas.
↑«Il s'est élevé, depuis plusieurs années, de nombreuses contestations sur les deux genres de service que l'on a appelés, beaucoup trop exclusivement suivant moi, l'un à la française et l'autre à la russe: le premier, qui consiste à servir sur la table les pièces de tout un service, que l'on enlève ensuite pour les découper; l'autre, qui ne présente que des pièces découpées à l'avance, et qu'il est bien difficile dès lors de faire figurer sur la table autrement que par fragments à l'état de parties rejointes entre elles par des procédés artificiels plus ou moins heureux.» Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, p.334.
Voir aussi
Bibliographie
Jules Gouffé, Le Livre de cuisine, Hachette, Paris, 1867.
