Pain de riz

Époque actuelle

Pendant la Première Guerre mondiale (1915), le ministère du Commerce réalisa des essais de pain incluant de la farine de riz (riz d'Indochine) et en conclut que le pain de froment ne pouvait pas supporter plus de 15 % de farine de riz sans que la pâte lève moins et que la croute devienne cassante^{[11],[12],[13]}. D'après Le Figaro, l'initiative fut sabordée par les minotiers qui voulaient préserver leur marché^[14].

En 2002, la consommation du pain crut au Japon au détriment du riz. À l'université de Yamagata, des chercheurs travaillent la panification du riz et déposent un brevet de pain fait avec 100 % de farine de riz^[15]. La méthode consiste à ajouter un agent de viscosité à la pâte^[16]. En 2004, le pain de farine de riz (80 %) et gluten (20 %) du Niigata Food Products Research Institute permet d'utiliser les vieux riz et est apprécié par les enfants, mais il est trois fois plus couteux que le pain de blé^[17]. Les recherches s'amplifient depuis lors car ces pains trouvent leur marché dans les gammes sans gluten (mélange de farines, choix des additifs, farine de riz complète, farine de soja pour améliorer la digestibilité) dont la croissance est de plus en plus vigoureuse^{[18],[19],[20],[21],[22]}.

En 2010, Sanyo commercialise la première machine à pain de riz, le Gopan (ゴパン^?, de pan, pain et gohan, riz)^[23]. Cet appareil ménager qui vise le marché du sans gluten est vendu sous la marque Panasonic. Il offre actuellement cinq options de préparation de pâte à pain de riz et sept façons de la cuire ainsi qu'un réglage de la couleur de la croute, avec les mélanges de farines adaptés^[24],[25]. L'opération reste délicate. Voici un exemple un mélange de farines recommandé pour un pain sans gluten : farine de millet, d'amande, de teff brun ou d'amarante, de sorgho, de lin, tapioca à mélanger avec œufs, mélasse, vinaigre de cidre et à une levure composée d'eau chaude, de miel et de levure sèche active^[26].

La tendance actuelle pour répondre au marché qui préfère les pains sans additifs est de mettre au point des cultivars de riz, dont la farine est riche en amylose qui donne un pain bien levé (certains cultivars de riz contiennent 22 % d'amylose contre environ 6 % pour le riz usuel et 25 % pour le blé)^[27]. La question de la texture a poussé à utiliser du riz soufflé présenté sous forme de galettes comme substitut au pain avec gluten. Enfin, la chaine japonaise de hamburger MOS Burger a fait sa renommée avec des galettes de riz blanc compactées et grillées à la place des pains ronds^[28].

Les farines et mélanges de farines

Le pain de farine de riz est très difficile à cuire à cause de sa faible teneur en protéines et en gluten et les propriétés rhéologiques de la pâte de blé sont uniques^[30],[31]. L'ajout de glucose oxydase, une mouture humide du riz qui laisse des granules d'amidon plus intacts améliorent la panification (la farine ne doit pas être trop fine, de nombreux pains sont faits à la farine de riz complet)^{[32],[33],[34]}. Mais c'est surtout en coupant la farine de riz avec d'autres farines sans gluten qu'on obtient un pain de qualité : les farines de sarrasin, de quinoa et de pois chiche au niveau de 30 à 50 % améliorent considérablement la texture. Le mélange de farine de sarrasin est le plus apprécié, les farines de millet et de maïs détériorent la qualité du pain^[35]. Sous réserve d'émulsifiant 30% de farine de châtaigne améliore la dureté, de volume et la couleur du pain, la cuisson combinée infrarouge-micro-ondes de ce mélange donne le meilleur résultat^[36],[37]. La farine de lupin, faiblement dosée (5 à 10%) apporte des protéines, des matières grasses et de fibres. Le mélange de ces farines se rencontre dans des pains de riz courants^[38].

Émulsifiants, huiles

Les émulsifiants les plus courants sont la gomme xanthane, épaississante et gélifiante d'origine naturelle (E415), les gommes de guar, de caroube et l'hydroxy propyl méthyl cellulose (HPMC) et leurs mélanges donnent de bons résultats (la pâte doit retenir les gaz engendrés par la cuisson)^{[39],[40],[41]}. Des chercheurs iraniens ont montré (2021) que les additifs poudre de graines de roselle (30 %), blanc d'œuf (25 %), et de gomme xanthane (0,73%) donnent une mie de pain parfaitement souple et avec bonnes propriétés nutritionnelles^[42]. Les amidons (fécules) améliorent également la texture du pain de riz, amidon de pomme de terre, de maïs, de manioc^[43],[44].

L'addition d'huiles végétales augmente du volume et de la tendreté du pain de riz (la farine de riz à une forte affinité pour l'huile)^[45],[46]. Les levures chimiques et agents levants usuels (bicarbonate de soude) et les colorants naturels complètent avec le sel et souvent un sucre la composition habituelle de la pâte à pain de riz^[47].

Apport de goûts

Le marché est sensible au parfum torréfié de la croute et au frais parfum du levain de la mie du pain. Or, le profil aromatique de la mie et de la croûte du pain de riz fraîchement cuit avec une forte saveur de riz est souvent mal accepté par les consommateurs^[48]. Des parfums appétissants sont obtenus en ajoutant à la pâte des graines qui améliorent la qualité de la torréfaction, des acidifiants et des arômes^[49],[50].