Pomme à cuire

Les pommes à cuire sont un groupe de cultivars de pommes consommées principalement après cuisson, par opposition aux pommes de table, destinées à être mangées crues, et aux pommes à cidre.

La Belle de Boskoop ou Boskoop en est un exemple type.

Cependant, les pommes de table sont souvent utilisées en pâtisserie.

Pour les compotes, elles seront choisies parmi celles qui se « soufflent » ou fondent à la cuisson:

• Belchard^[1]
• Belle de Boskoop^[1]
• Belle du Bois
• Cabusse
• Cargalaou
• Chanteclerc
• Éclat
• Jonagold^[1]
• Reine des Reinettes^[1]

• Reinette grise du Canada^[1]

• Rambour d’hiver

• Rialette
• Royale d’Angleterre

Pour les tartes et autres pâtisseries, les pommes caramélisées, on privilégie des variétés qui restent fermes après cuisson :

• Ariane^[1],[2]
• Bancroft
• Braeburn
• Bramley
• Calville blanc d’hiver
• Court-Pendu, Reinette d'Orléans
• Croquet des Ardennes
• Elstar^[1]
• Fuji

• Gala

• Golden Delicious

• Granny Smith

  

• Pink Lady
• Royal Gala
• Rambour de Lorraine
• Reinette des Capucins
• Reinette de Brive
• Reinette du Mans

Pour la tarte Tatin, qui nécessite une caramélisation des pommes avant cuisson, les variétés les plus adaptées sont la Boskoop, la Court-Pendu, la Golden ou la Canada.