Pomme à cidre

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles^[1] :

• les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
• les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %). Elles apportent de la structure et de l'équilibre au cidre. Elles constituent avec les pommes douces la base du cidre et assurent sa conservation et sa teneur en alcool ;
• les pommes amères, souvent dominantes dans les assemblages, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Leurs tanins donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
• les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.