Pommes soufflées
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Les frites du docteur Velpeau
Les pommes de terre soufflées semblent nées mi-XIXe siècle et donnent lieu à une construction de légendes.
En 1858, elles sont une spécialité du Café des Variétés[4]. La Revue littéraire du Monde illustré indique que la recette n'est pas complètement divulguée en 1867, son auteur dit que le Café Voltaire aurait une légende à propos de son origine[5]. En 1875, Paul Brébant explique dans Le Figaro qu'elles sont nées vers 1845é À cette époque, le médecin chef de La Pitié refusa des pommes de terre frites en tranches contraires à ses frites habituelles au Café de l'Univers. Le cuisinier, Pierre Bonivet (Bonnivet ?) les remet dans la friture pour ne pas les perdre et, miracle, elles soufflent[6]. À la suite du courrier des lecteurs, Le Figaro du 31 janvier 1875 donne des précisions : le « chirurgien maniaque » en question est Alfred Velpeau et les pommes recuites soufflées ont été servies au docteur Piédagnel qui déjeunait avec un de ses internes[7]. Origine répétée par Louis Loire en 1879, puis dans la presse en 1894 avec une modification de la date présumée (vers 1850)[8],[9]. En 1898, il n'y a plus de secret des pommes soufflées, le détail des bains de friture est donné par la presse et on les doit, dit-on, au docteur Velpeau[10]. La légende est vivace, on la trouve toujours dans Le Radical en 1921[11].
Le retard du train
Mille neuf cent huit est l'année de la propagation de la version retard de train : en mai, dans ses Propos de table, tante Rosalie dit que c'est à l'occasion d'un retard de train lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Versailles que naquit la double friture[12]. Le Petit Troyen reprend la nouvelle et parle d'un grand gala et de personnalités de marque[13]. Puis La Croix de l'Aube, quatre mois plus tard situe l'invention à l'inauguration de la première ligne de train française : Paris-Saint-Germain-en-Laye et à un des cuisiniers le plus réputés de Paris, Jean-Louis-François Collinet, liant la pomme soufflée au premier retard de train français[14]. Dans la foulée, Le Petit Journal donne la durée du retard : dix minutes, puis fait état de correspondances de lecteurs qui contestent cette origine (« elle est bien plus ancienne ») de la pomme soufflée[15],[16].
En 1923, la Gazette de Bayonne rectifie : la première ligne de chemin de fer française était Lyon-Saint-Étienne, c'était à Saint-Étienne que le cuisinier prévenu trop tôt de l'arrivée du train avait fait une double friture (la date d'inauguration donnée est 1823, en réalité c'était en 1835)[18],[19]. Le , dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines) avait eu lieu une inauguration intime de la ligne de Saint-Germain-en-Laye en présence de la reine Marie-Amélie, de la duchesse d'Orléans et du duc d'Aumale[19]. Il faut attendre 1930 pour que la création des pommes soufflées ait eu lieu pour la reine, et 1936 pour que Le Figaro, dans un article mémorable, (« Le train est en retard ou la naissance des pommes soufflées ») ajoute « la présence du roi Louis Philippe en personne » (« qu'allait dire le roi ? »)[17],[20],[21]. En 1993, Le Monde donne une dimension littéraire à la légende du train en retard qu'on retrouve maintenant partout mais retire la présence du roi[22].
Le hasard et l'observation
Arlette Millard (2005) ajoute que le , le train de Saint-Germain n'avait pas de retard, que la collation avait été un bref goûter et que le chef Collinet n'était pas encore propriétaire du Pavillon Henri IV dont la pomme soufflée a fait la prospérité[23]. Le baron Brisse (1867) note que le « phénomène du boursouflage de la pomme de terre a souvent dû se produire dans les cuisines par suite de négligence (double friture), un jour, quelque ouvrier attentif en aura été frappé, et une nouvelle recette a surgi[24] ».
La grande époque de la pomme soufflée
Même si c'est pour lui inventer une origine, la presse mentionne la pomme de terre soufflée de 1870 à 1940[25]. Autrement dit, l'apogée de la cuisine classique, la cuisine de restaurant, la cuisine d'Escoffier qui en donne diverses variantes : pommes de terre Chatouillard (long ruban de pomme de terre traité avec double friture), pommes de terre Fraise (spirale de pomme de terre soufflée)[26],[27]. Urbain Dubois diffuse la recette et les gestes dès 1868[28]. Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine, 1905) en donne la recette détaillée en décrivant la fonction de chaque cuisson[29]. Elles sont dans le Larousse ménager en 1926[30].
D'autre part, elles sont clairement parisiennes[31].
