Protéine végétale texturée
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La protéine végétale texturée ou texturisée (PVT), appelée aussi protéine de soja texturée (PST), ou encore TVP (de l'anglais Textured Vegetable Protein) est une protéine alimentaire fabriquée à partir de farine de soja déshuilée, par ailleurs également un sous-produit de l'extraction de l'huile de soja.
Elle est souvent utilisée comme succédané de viande ou un « meat extender » qui se substitue de façon partielle à la chair de viande dans les burgers, les boulettes de viande, les légumes farcis, les nuggets de poulet, certaines sauces ou dans les plats cuisinés (raviolis, nems, chili sin carne). Sa consistance est proche de celle de la viande de bœuf hachée.
Limitée initialement aux protéines issues du soja, l’offre en protéines végétales texturées s’est élargie avec la mise au point des protéines de pois, de coton, d'avoine ou de blé texturées.
Procédé de fabrication
Les protéines végétales texturées sont généralement fabriquées à partir de farine de soja riche en protéines (environ 50 % de protéines de soja) ou de concentré (environ 70 % de protéines), mais peuvent également être produites à partir de graines de coton, de blé et d'avoine. Elles sont extrudées sous différentes formes (morceaux, flocons, pépites, grains et bandes) et de tailles variées, sortant de la buse encore chaudes et se dilatant au passage. Les protéines thermoplastiques dégraissées sont chauffées à 150–200 °C (300–390 °F), ce qui les dénature en un réseau fibreux, insoluble et poreux capable d'absorber jusqu'à trois fois son poids en liquide. Lorsque le mélange de protéines fondues sous pression sort de l'extrudeuse, la chute brutale de pression provoque une expansion rapide en un solide gonflé qui est ensuite séché[1].
Propriétés
Valeurs nutritionnelles[2] :
| 100 g de protéines de soja texturées apportent | |
| Protéines | 50 g |
| Glucides | 9 g |
| Lipides | 7 g |
| Calcium | 340 mg |
| Fer | 8 mg |
| Magnésium | 347 mg |
| Phosphore | 700 mg |
| Potassium | 2200 mg |
| Sodium | 15 mg |
| Zinc | 5.5 mg |
| Niacine | 3 mg |
Utilisation
Les protéines texturées peuvent s’utiliser en remplacement de la viande hachée dans toutes les recettes. Il faut au préalable les réhydrater quelques minutes dans l’eau bouillante pour les attendrir. Après réhydratation et égouttage, il est possible de faire revenir les protéines dans un peu d’huile avant de les utiliser dans une recette basée sur les protéines végétales[3].
