Poêler
technique de cuisson
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Poêler est faire cuire un aliment dans une poêle au feu, (ancien vocabulaire de cuisine : cuisson par un poêlon au four), avec un peu de corps gras —qui peut être exsudé— de façon à le faire (en général) plus ou moins « brunir ».
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Ce mode de cuisson au feu se rattache à « faire sauter », il est différent de « faire frire » avec une bassine à friture au feu (appelée aussi « poêle à frire ») avec un panier de friture.
Cette technique ne comporte pas du tout la cuisson par ébullition, mais l'aliment peut recevoir un peu de liquide : eau, vin, lait en cours de cuisson. L'ustensile de cuisine poêle à marrons est percé de trous.
Histoire
Pour les populations préhistoriques, avant l'usage de la céramique, « faire frire » a été fait avec des roches chauffées avec du feu ou des braises, méthode de cuisson dans la même période que la pratique de « faire bouillir » des aliments y compris carnés dans ces roches creusées[2].
La poêle de la forme que nous connaissons actuellement a été installée dans l'Antiquité[3] depuis le forgeage du bronze-cuivre puis du fer. L'usage de la poêle se fait sur des foyers situés à l'extérieur des maisons.
Au Moyen Âge selon la diététique nouvelle de consommer surtout des aliments cuits correspondant « à son humeur », la cuisson[4] avec brunissement des pièces carnées » se fait principalement avec des broches et rôtissoires[5]. Celle des poissons avec une poêle[6]. Le jus de cuisson de la pièce rôtie se récupère avec une lèchefrite posée par terre, elle peut avoir elle aussi un grand manche. La cuisson se fait à l'intérieur des maisons riches avec un foyer à plaque en fonte à partir du XVe siècle[7] muni d'une cheminée[6] ; dans les chaumières avec une marmite à même le sol, la fumée s'échappant par un trou dans le chaume[8].
L'ustensile destiné à poêler est défini dans le langage de cuisine du XIXe siècle comme une casserole, le poêlon à bords bas, devant aller au four[9],[10]. L'ustensile destiné à faire griller est alors plutôt un grill.
Cependant dans la cuisine contemporaine d'intérieur, cet usage d'une poêle allant au feu à la place du grill est généralisé[11].
Le repas qui est poêlé avec des œufs, du bacon, de la saucisse pour le petit déjeuner anglais est le repas le plus important de la journée dans le patrimoine culinaire anglo-américain[12].
La poêle pour faire aussi bien des galettes que toutes sortes de préparations à base de pain (croûtons frits à l'ail de bouillabaisse par exemple) ou même du pop-corn est devenu un objet très courant, cela rejoint l'apparition des surgelés (et l'économie de temps à la cuisine[13]) et l'achat de produits alimentaires qui avant la période contemporaine étaient « ramassés » par soi-même, par exemple les champignons, la friture et les truites, les crevettes etc.
Saisir, colorer, frire, rissoler
Poêler pour saisir, colorer, rissoler, est une méthode de cuisson qui utilise une petite quantité de matière grasse dans une poêle chauffée à une température allant de douce à élevée[14]. Poêler pour frire nécessite plus de corps gras. La quantité de corps gras dépend en premier de l'épaisseur de la poêle donc de son inertie thermique ; la poêle est tenue moins chaude que le wok qui contient beaucoup d'huile[15]. La quantité de corps gras dépend aussi de la nature de la poêle : cuivre, fer, fonte, inox, aluminium, système antiadhésif[16],[17]. Poêler se fait avec une poêle culottée selon son matériau[18]. La poêle est préchauffée (chauffée à vide sans corps gras) jusqu'à la température nécessaire pour cuire[16],[19].
Lorsque l'ingrédient poêlé est de la viande, de la volaille ou du poisson, la poêle est souvent déglacée pour obtenir une sauce[20].
Les aliments qui vont cuire longuement en milieu aqueux ne sont pas cuisinés avec une poêle, le riz pilaf par exemple. Les ingrédients sont en général coupés en morceaux ou en tranches pour la cuisson dans la poêle.
La poêle remplace le grill traditionnel de la cuisine en plein-air[note 1],[note 2]. L'usage d'une poêle à la place du grill est généralisé[21].
Pour réaliser cette technique de cuisson, aussi appelé le poêlage[22], on utilise une petite poêle pour des blinis, en général une poêle aux dimensions de l'aliment à frire qui doit être totalement en contact avec la chaleur, et une très grande poêle pour cuire de la paella.
La cuisson à la poêle est une technique largement utilisée dans la cuisine orientale, pour laquelle on utilise le wok[23]. Pour le poêlage « le temps de cuisson ne se calcule pas en fonction du poids de la pièce, mais de l'épaisseur de celle-ci[note 3] ». (Le grand Larousse gastronomique 2017) indique que « le poêlage se fait avec des arrosages fréquents, qui tient à la fois du rôtissage et du braisage. ».
Le poêlé[24] se fait avec une petite quantité de graisse, juste assez pour ne pas « se faire attacher » les ingrédients avec une réaction de Maillard trop importante[25]. Cela concerne aussi, si on ne dispose pas d'une bassine à frire, les aliments préparés enrobés, comme les salsifis en pâte à frire, ou les escalopes pannées par exemple. Le corps gras est généralement de l'huile ou du beurre[note 4] ou de la graisse ressortie par rissolage (saindoux pour le lard de porc et les côtes dans l'échine, graisse pour les côtelettes de mouton).
Les poissons sont cuits en filets, certaines espèces comme le thon sont cuites en darnes (tranches de 2cm env.), d'autres espèces (les poissons gras comme le saumon) ne sont pas cuits à la poêle[26]. La poêle à truite est ovale, pour cuisiner à la meunière avec du beurre et du jus de citron[27].
Avec la poêle, les aliments sont exposés jusqu'à une température de 175-225 °C : à haute température il est important de ne pas les remuer constamment pour éviter que la surface en contact de l'aliment ne sèche pas, mais dans les poêlées de petits éléments, pour que la cuisson soit uniforme, les bouger[25]. La « saisie » des steaks permet de porter leur température intérieure au goût du consommateur pour le saignant (voir Cuisson des aliments), ainsi que pour les autres grillades plus ou moins cuites. Pour maintenir les ingrédients en mouvement constant, on peut prendre la poêle par le manche et faire des mouvements de va-et-vient répétés et rapides ou remuer avec une spatule[25].
Pour faire un poêlé, il faut tenir compte du fait que le temps de cuisson est — en général — court, et que les ingrédients doivent donc être hachés ou petits. On commence par les ingrédients qui sont les longs à cuire, pour une ratatouille par exemple.
Parfois, afin d'éviter que la surface des ingrédients à poêler ne se dessèche excessivement pendant la cuisson si elle est longue, on les recouvre. Dans ce cas la saveur (qui sera également renforcée par le milieu gras dans lequel il a été cuit), la texture, la couleur correspondent à la recette et donnent en fait le temps de cuisson final.
Les aliments poêlés peuvent être servis immédiatement ou constituer la première étape d'une préparation plus complexe comme par exemple un ragout de bœuf bourgignon.
Flamber
Selon (Le grand Larousse gastronomique 2017, p. 366) le flambage des omelettes ou des crêpes ou un poulet chasseur avec un alcool réchauffé se fait avec une poêle sur un réchaud qui est en général celle du service et non de la cuisine.
Sauter une crêpe, cuire un matefaim, retourner des pancakes ou du pain perdu
Hors-d'œuvre chauds, les galettes de pâte salée —(blé et sarrasin, les repas quotidiens bretons avec ou sans œufs)—, voisinent avec les crêpes de la chandeleur après Noel : elles apportent la fortune si on « fait sauter » dans la poêle crêpière avec une pièce dans la main gauche[28],[29].
Venant de l'espagnol mata hambre (tue la faim), le matefaim se fait en versant une pâte à crêpe épaisseur au moins un doigt (épaisseur équivalente à celle d'un petit pancake) dans une poêle [30].
Les petits pancakes d'Amérique du Nord sont aussi des crêpes faites dans une poêle avec parfois des séparations[31]. Le pain perdu, pain rassis trempé dans l'omelette sucrée se fait au plus simple dans une poêle, mais aussi au four avec grill[32].
Poêle sautoir hollandaise en fonte pour cuire des pancakes.
Poêles antiadhésives. De gauche à droite : poêle, wok, sauteuse en bas et casserole en haut.
Poêle électrique.
