Réglisse

Pour l'alimentation

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  Pour la fabrication de sirop et de pâte à friandise.
• Un des composants du pastis de Marseille (y compris de pastis sans alcool), avec un cas d'intoxication mortelle^[18] ;
• Le coco, appelé aussi à ses débuts « tisane », boisson bon marché et très populaire vendue jadis dans la rue à Paris et Bruxelles, ou sous forme de poudre.
• L'Antésite, concentré liquide de réglisse à diluer avec de l'eau.
• La réglisse, en bâton à mâcher, est utilisée notamment comme substitut au tabac, pour faire passer l'envie de fumer. On lui donne parfois le nom de « bois doux » en Suisse.
• Le Salmiakki Koskenkorva est un alcool finlandais à base de chlorure d'ammonium et de vodka, au goût de réglisse.
• Différents types de bonbons à la réglisse :
  • En France, le Coco Boer est une friandise qui doit son nom au coco en poudre mentionné ci-dessus. Bien que cessant d'être commercialisé dans les années 1970, le terme est resté connu grâce à la chanson de Renaud, Mistral gagnant.
  • Dans les pays nordiques, il est associé à du chlorure d'ammonium (une famille de produits connus sous le nom de salmiakki) pour donner les réglisses salées (pourtant sans sel) au goût particulier (le lakrisal (en), les Dracula Piller (en) danoises, le Zoute Drop aux Pays-Bas et en Allemagne).
  • Le mistral gagnant, de la confiserie marseillaise de Lorette^[19], est une poudre sucrée et acide que l'on ingère à l'aide d'une paille en réglisse mou.
  • Le zan, confiserie de couleur noire, à croquer ou sucer, contenant du suc de réglisse.
  • Le carensac de la société marseillaise Carénou^[20], aujourd'hui bonbon dragéifié à base de réglisse commercialisé par Haribo. Il est mentionné par Renaud dans Mistral gagnant.

Réglementation

En France, un arrêté^[21], encadre notamment l'utilisation de la réglisse et ses conditions d'emploi. La consommation des racines, rhizomes et stolons des espèces Glycyrrhiza glabra L. et Glycyrrhiza uralensis Fisch est autorisée, mais avec une limite maximale de consommation journalière établie à 100 mg d'acide glycyrrhizique et avec un étiquetage précisant clairement au consommateur de ne pas consommer de compléments alimentaires contenant de la réglisse pendant plus de 6 semaines sans avis médical. L'étiquetage doit également déconseiller l'emploi de ces compléments alimentaires chez les enfants et contenir les mentions suivantes :

1. « déconseillé en cas d'hypertension artérielle, de pathologies cardiaques ou rénales, d'insuffisance hépatique, et de tout trouble de l'équilibre hydroélectrolytique » ;
2. « en cas de traitements médicamenteux, demander conseil à un professionnel de santé » ;
3. « déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes » ;
4. « réservé aux adultes ».

« Cette liste de plantes a été consolidée et publiée par la DGCCRF en janvier 2019 ^[22]. La Direction générale de l'alimentation (DGAL), qui a la compétence sur les compléments alimentaires depuis 2023, reprend sur son site ^[23] les recommandations relatives à la réglisse émises par l'Anses pour les compléments alimentaires (2019). Ces recommandations ont été extrapolées des recommandations émises dans les monographies de plantes médicinales de l'Agence européenne du médicament (EMA) » et mises à jour en 2025.
« L'acide glycyrrhizique ne figure pas dans la liste des substances à but nutritionnel ou physiologique éligibles à l'article 15 du décret n°2006-352 relatif aux compléments alimentaires publiée par la DGCCRF8 et ne figure pas non plus dans la liste des substances à but nutritionnel ou physiologique autorisées dans les compléments alimentaires en Annexe I de l'arrêté du 26 septembre 20169 »

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  Confiseries de réglisse à l'anglaise.
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  Rouleaux de réglisse.
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  Bâtons de réglisse.
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  Lamelles de bois de réglisse (pour macération ou infusion).

Pour la cuisine

Des extraits de réglisse aromatisent maintenant de nombreux aliments et boissons (y compris alcoolisées comme le pastis), tisanes et compléments alimentaires ; la teneur en extrait de réglisse dans la confiserie et les boissons est assez variable et est théoriquement notifiée sur les étiquettes . Les pharmacologues estiment qu'en utilisation prolongée, il est préférable de ne pas absorber plus de 125 à 150 mg de glycyrrhizine par jour^[24].

Autrefois, la réglisse servait, avec l'orge et le chiendent, à préparer la tisane ordinaire des hôpitaux, sans indication particulière, dite « bonne à tout »^[7].

De nos jours, la réglisse sous la forme de poudre ou de sirop est utilisée pour cuisiner des plats et desserts salés ou sucrés (viandes blanches, poissons, glaces, gâteaux, jus de fruits).

Le goût de la réglisse provient de l'anéthol. Selon plusieurs scientifiques^[Qui ?], le goût et l'odeur de la licorice et de la réglisse noire pourraient être liés à l'expression d'un gène^[25].

Toxicité et risques pour la santé

La réglisse (sèche) contient 3 à 5 % d'acide glycyrrhizine, un édulcorant naturel, qui peut en cas de consommation excessive, provoquer un « pseudohyperaldostéronisme, entraînant hypertension et hypokaliémie (baisse du potassium), avec des risques de troubles cardiaques »^[26]. Cette molécule est en grande majorité responsable des effets indésirables associés à la consommation de réglisse par son métabolite, l'acide glycyrrhétique, également appelé acide glycyrrhétinique ou énoxolone.

Sa concentration dans la racine des trois espèces considérées varie de 2 à 15 % (pourcentage massique du poids sec), atteignant un maximum de 20 % dans certains échantillons selon l'espèce végétale, les conditions de culture, le climat, la saison ou l'origine géographique. L'acide glycyrrhétique est présent à des taux beaucoup plus faibles que l'acide glycyrrhizique, de l'ordre de 0,1 à 1,6 %, selon Sabbioni et al. (2005)^[27]. L'acide glycyrrhétique (métabolite de la glycyrrhizine) est 200 à 1 000 fois plus active sur ce système enzymatique que la réglisse pure. Le seuil toxique serait, chez une personne moyenne, aux alentours d'un gramme de glycyrrhizine par jour sur une durée prolongée, mais certaines personnes peuvent montrer des signes d'intoxication à des doses plus faibles (300 à 400 mg/j).

La réglisse peut aussi dangereusement interagir avec certains médicaments, dont ceux pour l'insuffisance cardiaque, les antihypertenseurs, ou ceux favorisant l'hypokaliémie^[26]. Ces informations sont notamment collectées par les centres anti-poison et le dispositif de toxicovigilance^[28].

Cette substance modifie le métabolisme des corticoïdes, principalement en inhibant une enzyme importante (11-béta-hydroxystéroide déshydrogénase) qui transforme normalement le cortisol, très actif, en cortisone, beaucoup moins active. Cette inhibition entraîne l'apparition d'un syndrome de pseudo hyperaldostéronisme qui associe œdèmes, augmentation de la pression artérielle (HTA) et chute du potassium sanguin^[3].

En France, en 2025, l'Anses a réévalué les risques sanitaires liés à la consommation de réglisse, après que, de 2012 à 2021, 64 cas d'effets indésirables ont été rapportés (principalement liés aux boissons et confiseries)^[3]. L'Anses a fixé une valeur toxicologique indicative de 0,14 mg d'acide glycyrrhizique par kg de poids corporel par jour. La population générale est peu exposée, mais^[26] 60 % des adultes et 40 % des enfants qui consomment régulièrement des produits à base de réglisse dépassent ce seuil de sécurité. « Chez les adultes, les principaux aliments vecteurs d’acide glycyrrhizique sont les boissons alcoolisées (environ 65-70 %), les confiseries (environ 16-18 %) et les thés et tisanes (environ 7-16 %). Chez les enfants, les aliments concernés sont les confiseries (un peu plus de 75 %), les thés et tisanes (environ 13-16 %) et les boissons rafraîchissantes sans alcool (environ 5 %). » ^[26]. L'Anses recommande de ne pas cumuler les produits en contenant, et pour les personnes souffrant de pathologies cardiaques ou rénales, de signaler leur consommation aux professionnels de santé^[3]. L'Agence préconise aussi un étiquetage informant les usagers de la présence de réglisse ou d'acide glycyrrhizique, et une vigilance accrue des praticiens^[26].

Médecins, pharmaciens et diététiciens devraient systématiquement questionner leurs patients à propos de leur éventuelle consommation de réglisse sous toutes ses formes (compléments alimentaires y compris), notamment pour les personnes atteintes de pathologies cardiaques ou rénales, d'insuffisance hépatique, d'hypokaliémie, ainsi que pour les femmes enceintes ou allaitantes, et celles sous traitement médical susceptible d'interagir avec la réglisse. L'Anses demande ainsi aux professionnels de santé et aux fabricants de respecter l'impératif de vigilance sanitaire consistant à déclarer tout effet indésirable potentiellement lié à la consommation de compléments alimentaires (sur son dispositif de nutrivigilance)^[3]. L'Agence appelle également l'industrie alimentaire à fournir des données plus précises sur la teneur en acide glycyrrhizique (le composé actif de la réglisse) dans les aliments et sur le profil toxicologique de cette substance, pour mieux évaluer les expositions et établir une valeur toxicologique de référence plus robuste, et in fine envisager - si cela se justifie - une nouvelle teneur maximale réglementaire pour l'acide glycyrrhizique dans les aliments, ainsi qu'une définition d'une dose journalière maximale dans les compléments alimentaires^[3].

L'Anses invite enfin à poursuivre l'harmonisation européenne des listes de plantes, des usages, des doses autorisées, ainsi que des restrictions et avertissements encadrant l'utilisation des compléments alimentaires^[3].