Reinheitsgebot

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Le Moyen Âge a vu l'établissement de plusieurs réglementations brassicoles. Ces dernières étaient édictées par des conseils municipaux, des corporations ou des autorités territoriales. C'est donc qu'il y a eu une longue tradition de loi brassicole en Allemagne, et ce avant celle de 1516. À cet effet, plusieurs villes allemandes ont eu une loi sur la bière. Il arrive donc qu'on réfère à la « loi de Munich » pour traiter d'une loi brassicole de la ville de Munich^[3].

Le Reinheitsgebot fut édicté le 23 avril 1516 par le duc Guillaume IV de Bavière. Le décret a été établi dans la ville d'Ingolstadt en Bavière et avait trois objectifs^[4]. Il prescrivait les standards dans la fabrication et la commercialisation de la bière. En particulier, les seuls ingrédients autorisés par le texte étaient le malt d'orge (orge germée et séchée), le houblon et l'eau. La levure n'était pas mentionnée dans le décret, sa nature étant inconnue à l'époque. En fait, le décret édit par le duc Guillaume IV de Bavière a été précédé par d'autres règles sur le brassage de la bière. Le Reinheitsgebot sera appliqué graduellement dans d'autres parties de l'Allemagne^[4].

On a souvent expliqué cet édit comme une obligation de brasser la bière avec de l'orge, pour que le blé soit intégralement employé pour le pain, en période de famine. Cette vision hygiéniste oublie cependant que la bière était, en Bavière, à l'époque, considérée comme un pain liquide, un aliment de base à part entière. Il est plus probable que comme des textes semblables antérieurs, par exemple ceux édictés à Ratisbonne en 1453 ou à Landshut en 1493, le but ait été d'imposer le houblon comme épice de la bière au détriment du gruit, mélange d'herbes et d'épices.

La motivation de ce passage au houblon est double. D'un côté, il s'agissait d'imposer une plante à l'innocuité reconnue, là où certains gruits contenaient de petites proportions de plantes aussi dangereuses que la jusquiame noire. De l'autre, il s'agissait de reprendre un contrôle total de l'imposition de la bière, le gruit étant souvent soumis à un monopole des monastères et abbayes catholiques, canal par lequel l'Église ponctionnait de fait un impôt sur la bière.

À son entrée forcée dans l'Empire allemand en 1871, une des conditions posées par la Bavière est de pouvoir garder sa loi sur la bière, ce qui lui permet de protéger ses brasseurs de la concurrence du reste de l'Allemagne.

C'est en 1906 que le Reinheitsgebot s'étend à l'ensemble de l'Allemagne, malgré les critiques de l'industrie de la bière. Cette entrée en vigueur provoque la disparition de nombreuses bières régionales, comme la tradition de bières aux cerises dans le Nord de l'Allemagne (cf. la Kriek belge). La première mention écrite du terme de Reinheitsgebot se trouve dans un procès-verbal d'une séance parlementaire de la Bavière datée du 4 mars 1918. Le député Hans Rauch, également député et directeur du département de comptabilité de l'Académie d'agriculture de brasserie, Weihenstephan, évoque une réglementation de 1516 comme tradition. Selon le directeur des archives de la Bavière, Erich Stahleder, la réglementation se voit donner un nouveau rôle dans un domaine dépendant de la publicité.

Après la Seconde Guerre mondiale, le décret fut mis au goût du jour et incorporé dans la loi fédérale de taxation de la bière (Biersteuergesetz).

• dans les bières de fermentation basse furent autorisés le malt d'orge, le houblon et l'eau ;
• dans les bières de fermentation haute furent autorisés, en sus, les malts d'autres céréales ainsi qu'un nombre limité de sucres et de colorants.

Enfin, une plus grande liberté fut laissée aux bières destinées à l'exportation.

Le décret sera réactualisé au XX^e siècle. Auparavant, le décret n'avait jamais été promu dans l'espace public. Même, jusque dans les années 1950, les consommateurs seront exposés de manière irrégulière au Reinheitsgebot. Il y a donc eu un travail de commercialisation pour que cet élément de la culture de la bière allemande devienne connu et partie intégrante de la culture brassicole dans l'imaginaire collectif^[5].