Sauce Albuféra

Auguste Escoffier donne une première recette de cette sauce dans Le Guide culinaire (1903) : « Sauce suprême additionnée de 2 décilitres de glace de viande dissoute et 50 g. de beurre de piment au litre. Sert d'accompagnement aux volailles pochées et braisées^[1]. » Il semble que l'usage de pimenter la sauce Albuféra ne soit pas nouveau : La Vie Parisienne du 22 septembre 1883 place une poularde Albuféra en entrée de son menu épicé^[2].

La Cuisine et la Pâtisserie expliquées du Cordon-bleu (1927) utilise le poivron rouge comme colorant : « Préparer 5 décilitres de sauce suprême que l’on fait réduire en y incorporant cinq cuillerées à bouche de crème double, 30 g. de beurre fin, 5 g. de poivrons rouges revenus avec 10 g. de beurre puis finement pilés et passés au tamis fin. En dernier lieu on y incorpore de la glace de volaille fondue, jusqu’à ce que la sauce ait pris une teinte légère café au lait^[3].

Le piment ou le poivron disparaissent en 1934 dans Ma cuisine du même Escoffier : « Sauce blonde dite allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche^[4]. » Cette recette est la formule usuelle jusqu'à nos jours, même si la coloration au poivron rouge figure encore dans des ouvrages récents^[5].