Poularde Albuféra
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La poularde Albuféra est une poularde farcie, pochée, nappée d'une sauce Albuféra et richement garnie de truffes, rognons de coq, quenelles, etc., emblématique de la riche cuisine du XIXe siècle. Elle était servie sous le Second Empire dans le restaurant le plus couru de Paris : le Café Anglais[1].
La poularde Albuféra aurait été créée par le chef Adolphe Dugléré (1805-1884) et dédiée au maréchal Louis-Gabriel Suchet, duc d'Albuféra[2],[3]. Une première recette anonyme est publiée par Le Figaro du , Fulbert Dumonteil (1906) donne la recette du Café Anglais extrêmement riche et à la garniture moins travaillée que celle d'Escoffier dans son Guide culinaire, en 1903[4],[5]. En 1923, Théophile Gringoire et Louis Saulnier dans leur Répertoire de la cuisine la répliquent en la simplifiant (garnie de truffes entières au lieu de truffes tournées en petits pois)[6]. Enfin Escoffier donne une version plus détaillée dans Ma cuisine (1934)[7].
Le restaurant Divoir à Lille servait une recette proche que donne également Fulbert Dumonteil (1906) la poularde à la Boufflers avec un peu de curry dans le riz de la farce et une garniture de crêtes de coq qu'a repris Escoffier[8].
Une recette riche et intouchable
La version classique d'Escoffier
« La poularde farcie d'un appareil composé de 250 g. de riz, 100 g. de foie gras et 100 g. de truffes en dés. Pocher, dresser, et napper la pièce d'une sauce Albuféra. Entourer de petites tartelettes cuites à blanc, garnies de truffes en petits pois levées à la cuillère, quenelles de même forme, petites têtes de champignons et rognons de coq, liés avec la même sauce. Une belle lame de langue écarlate taillée en crête de coq entre chaque tartelette[5],[9]. »
La sauce Albuféra est détaillée dans Ma cuisine : « Débrider la volaille, la dresser sur plat ovale de préférence, l'entourer de belle têtes de champignons, crêtes et rognons de coq, lamelles de truffe. Le tout saucé de sauce blonde dite allemande additionnée de 5 à 6 cuillerées de glace de viande par litre de sauce, et autant de crème fraîche[7]. »
La recette évolue peu
Le restaurant Lasserre sert une poularde « Grand Palais » en 1945 (avec riz, sauce suprême au porto et champignons fourrés de foie gras) qui, selon Nicolas de Rabauby, serait inspirée de la poularde Albuféra[10],[11]. On en rapporte des versions éponymes mais abusivement faite de poulet et garnies de cardons[12]. En 1974, Claude Terrail précise qu'il utilise un riz pilaf dans sa farce[13].
