Siling labuyo

Le « Siling labuyo » est officiellement connu sous le nom de cultivar Capsicum frutescens 'Siling labuyo'. Il appartient à l'espèce Capsicum frutescens. Parmi les cultivars apparentés au siling labuyo, on trouve le tabasco, le malagueta et le Peri-peri^[1].

Le nom commun « piment sauvage » est dérivé des mots tagalogs « sili » (« piment ») et du suffixe enclitique « -ng », ainsi que de l'adjectif « labuyo » (« poussant à l'état sauvage »), qui est également un terme utilisé pour désigner le poulet sauvage ou la volaille de jungle^[1],[8]. Parmi les autres noms locaux, on trouve : « chileng bundok », « siling palay », « pasitis », « pasite » (tagalog) ; « katumbal », « kutitot », « siling kolikot » (bisaya) ; « katumba » ou « lara jangay » (tausug) ; « sili ti diablo/sairo » (ilocano) ; « lada », « sambalas », « rimorimo » (bicolano) ; « paktin » (ifugao) ; et « luya tiduk » (maranao)^[9].

Comme les autres cultivars de Capsicum frutescens, le siling labuyo a un port compact et atteint une hauteur comprise entre 0,8 et 1,5 m. Ses feuilles lisses, de forme ovale à lancéolée, mesurent environ 2,5 cm de long et se terminent en pointe. Il produit de petites fleurs blanc verdâtre avec des étamines violettes. Celles-ci donnent naissance à de nombreux petits fruits coniques d'environ 25 mm de long. Ces fruits sont très piquants et se caractérisent par leur port dressé (pointant vers le haut). Les fruits immatures sont vert foncé et mûrissent généralement en un rouge vif. Selon leur maturité et la variété, ils peuvent présenter d'autres couleurs, notamment le jaune, l'orange, le blanc ou un violet éclatant. Les fleurs et les fruits sont souvent regroupés par 2 ou 3 au niveau de chaque nœud^{[1],[10],[11],[12]}.

Les fruits du « siling labuyo » sont petits mais très piquants. Ils mesurent environ 80 000 à 100 000 unités sur l'échelle de Scoville, ce qui correspond à la partie inférieure de l'échelle de piquant du piment habanero^[2].

Bien qu'il ne soit pas aussi central dans la cuisine philippine que le piment œil d'oiseau dans d'autres cuisines d'Asie du Sud-Est, il reste un ingrédient fréquemment utilisé. Ses feuilles sont généralement consommées comme légume, notamment dans des plats comme le tinola^[1],[13].

L'utilisation la plus courante du « siling labuyo » est cependant dans les sauces d'accompagnement (« sawsawan »), qui accompagnent presque systématiquement les plats philippins frits ou grillés. Contrairement aux cuisines occidentales, ces sauces sont préparées par le convive selon ses préférences et ne sont pas préparées à l'avance. Le « siling labuyo » est presque toujours proposé comme ingrédient épicé facultatif, aux côtés du calamansi, de la sauce soja, du vinaigre et du patis (sauce de poisson philippine)^{[14],[15],[16]}.

Le « siling labuyo » est également un ingrédient essentiel du « palapa », un condiment sucré et épicé à base de ciboule, de noix de coco, de gingembre et de curcuma, qui est au cœur de la cuisine du peuple Maranao^[17],[18].

Le « siling labuyo » peut également être utilisé pour préparer du vinaigre épicé à la philippine (comme le « sinamak » et le « sukang pinakurat »), qui sert de sauce d'accompagnement. Au lieu d'ajouter des piments frais à table, le vinaigre est infusé avec une grande quantité de « siling labuyo » et d'autres épices, puis conservé dans des bouteilles ou des bocaux. Il peut se conserver longtemps au réfrigérateur et son goût s'améliore avec le temps^[14].

Piments labuyo et calamansi, ingrédients pour la sauce d'accompagnement (sawsawan)  Le « Sinamak », un vinaigre épicé philippin, est préparé en conservant du piment « siling labuyo » et d'autres épices dans du vinaigre de canne à sucre ou du vinaigre de palme.  « Palapa », un condiment sucré et épicé.  Feuilles comestibles de « siling labuyo »  Soupe de poisson « suam na asuhos » (à base de merlan) avec du piment « siling labuyo », des feuilles de moringa et des nouilles « misua ».  Poulet « tinola » avec des feuilles de « siling labuyo »

Le piment siling labuyo peut être utilisé comme biopesticide (pesticide naturel) sur les cultures aux Philippines. Le fruit, la peau et les graines du siling labuyo sont tous efficaces contre les fourmis, les pucerons, les chenilles, le doryphore de la pomme de terre, les vers du chou et les insectes nuisibles aux entrepôts et aux produits stockés^[19],[20].

Plusieurs variétés de piments introduites sont de plus en plus souvent étiquetées à tort comme « siling labuyo » sur les marchés philippins (en particulier à Luzon), car ces variétés sont généralement plus faciles à cultiver et à récolter que le « siling labuyo ». Leur couleur et leur forme sont également plus uniformes et elles se conservent plus longtemps, mais elles sont considérées comme moins piquantes que le « siling labuyo »^{[1],[21],[22],[23]}.

Ces cultivars mal étiquetés comprennent le piment œil d'oiseau rouge (« piment thaï »), qui est en réalité un cultivar de piment d'une espèce différente (Capsicum annuum) originaire de Thaïlande. Leurs fruits, contrairement à ceux de C. frutescens, pendent vers le bas sur la plante^[4]. À Luzon, les variétés siling tingala et siling tari, des hybrides F1 à haut rendement de C. frutescens et C. annuum originaires de Taïwan, sont également couramment vendues sous le nom de siling labuyo. Bien qu'elles aient des origines C. frutescens (les fruits sont également portés de manière plus ou moins dressée), elles sont beaucoup plus longues et uniformément rouges, similaires aux piments œil d'oiseau thaïlandais^[21].

Variétés de piment couramment étiquetées à tort comme piment labuyo.

Le « siling tingala », une variété hybride souvent appelée à tort « siling labuyo » sur les marchés de Luçon.  Le « siling tari », nommé ainsi en raison de la forme de ses fruits qui ressemblent aux éperons utilisés lors des combats de coqs (« tari »), est souvent confondu avec le « siling labuyo » sur les marchés.