Sushi Shop

Débuts (1998-2006)

L'entreprise Sushi Shop est fondée en 1998 par Grégory Marciano et Hervé Louis^[2], deux amis d'enfance^[3]. L'idée émerge dans l'esprit de Grégory Marciano alors qu'il part étudier le droit aux États-Unis en 1995-1997, où il découvre les sushis californiens : « J'adorais ça, j'en mangeais tout le temps. Quand je suis rentré à Paris, j'ai essayé de trouver la même chose. Sans succès »^[3]. De son côté, Hervé Louis, étudiant en école de commerce, est coursier pour payer ses études^[3]. Ils décident donc en 1997 de créer une entreprise de livraison de sushis à domicile^[3],[4].

Le premier point de vente historique ouvre rue de Longchamp, à Paris^[5] le 1^er avril 1998, avec un capital de départ de 120 000 francs^[3]. Ils ont beaucoup de mal à trouver un cuisinier : « notre plus grand défi a été de trouver un sushiman. Tous les Japonais que nous avons contactés ont refusé. Finalement, un jeune Thaïlandais qui était assistant d'un chef a accepté de nous rejoindre », raconte Grégory Marciano^[3].

En 2005, une émission de télévision révèle les cuisines sordides de certains traiteurs chinois parisiens, ce qui provoque chez les consommateurs une ruée vers les sushis^[3]. « C'est à ce moment qu'on a vraiment voulu développer la marque », explique Grégory Marciano^[3].

Arrivée d'Adrien de Schompré et phase d'expansion (2006-2018)

Les deux fondateurs sont rejoints en 2006 par Adrien de Schompré, qui introduit le système de la franchise et met en œuvre une expansion européenne de la chaîne, majoritairement en propre ou en joint-venture^[6]. Hervé Louis explique : « Nous étions très parisiens. Lui avait une vision du développement de la marque par la franchise »^[3]. Pendant un an, ils travaillent dans le but de « rendre le modèle de Sushi Shop déclinable »^[3]. Ils présentent leur modèle au salon de la franchise 2008, où il séduit^[3]. « Nous étions novateurs. Nous étions le seul acteur dans le domaine du sushi livré à domicile », explique Adrien de Schompré dans une interview^[3].

L'entreprise adopte les codes du monde de la gastronomie et de la mode, en faisant appel en 2009 au chef Cyril Lignac pour créer des plats^[4]. Elle continue ensuite les opérations de communication, présentant par exemple sa nouvelle collection lors d'un défilé rappelant un défilé de mode dans l'ancienne maison de Kenzō Takada, dans le quartier Bastille, à l'issue d'une collaboration avec le couturier japonais en 2011^[4].

En septembre 2011, le groupe et fonds d'investissement Naxicap Partners entre au capital de la chaîne à hauteur de 25 % pour un montant de 32 millions d'euros^[7].

En 2012-2013, l'entreprise connaît des déboires liés à sa volonté de créer de plus en plus de restaurants, notamment aux États-Unis^[3]. Grégory Marciano se rappelle : « C'était notre petit rêve américain. Mais l'aventure a été beaucoup plus compliquée que prévu »^[3]. Les relations se compliquent entre les trois associés et Naxicap Partners, qui a augmenté son investissement dans l'entreprise au point d'en posséder alors 42%, demande à un coach en management de les aider^[3]. Finalement, le fonds d'investissement envisage de céder ses parts et demande à la banque Lazard de trouver un acquéreur^[3]. Une négociation échoue début 2018 avec Bain Capital^[3].

En 2017, Sushi Shop lève des fonds pour racheter ses franchisés^[8].

Rachat par le groupe AmRest (depuis 2018)

Grégory Marciano finit par trouver repreneur après avoir discuté avec Henry McGovern, patron de l'opérateur européen de restaurants AmRest^[3].

En juillet 2018, AmRest annonce l'acquisition de Sushi Shop Group pour 240 millions d'euros^{[9],[10],[11]}, alors que le groupe possède 180 restaurants^[12]. Naxicap Partners cède ses 42 % au repreneur^[3]. Hervé Louis quitte l'entreprise au moment de sa cession^[3]. Adrien de Schompré la quitte peu de temps après^[12] après avoir été directeur du développement^[3], de même que Grégory Marciano, remplacé par Christopher Jones à la tête de l'entreprise^[13].

Partenariats

La marque Sushi Shop s'associe régulièrement avec des chefs reconnus^[14], tels que Cyril Lignac (2011)^[15], Jean-François Piège (2012)^[16], Thierry Marx (2013)^[5],[17], Joël Robuchon (2014)^[18], Kei Kobayashi (2017)^[19], Anne-Sophie Pic (2018)^[20],[21], Mauro Colagreco (2019)^[22],[23], Grégory Marchand (2020)^[24],[25], Paul Pairet (2021)^[26],[27] ou Mory Sacko (2022)^[28],[29].

Sushi Shop a aussi établi des partenariats avec d'autres entreprises, personnalités et œuvres, notamment pour le design de ses boîtes :

En 2022, une collaboration est formée avec O.T.A et la tannerie lyonnaise Ictyos pour fabriquer des chaussures avec les peaux de poisson issues des restaurants lyonnais de l'enseigne^[57].

Innovations

En septembre 2024, la marque propose une nouvelle gamme, baptisée Kenko, dont le riz est moins chargé en sel et en sucre^[58] suite aux travaux du chercheur Raphaël Haumont^[59],[60].

Données financières

En 2017, le chiffre d'affaires du groupe est supérieur à 200 millions d'euros et il dégage une marge opérationnelle de 23 millions d'euros en 2018^[3].

Sources : Pappers.fr^[61]

En France

En 2011, Sushi Shop possède 75 points de vente^[4].

Début 2016, Sushi Shop possède 88 points de vente en France, dont 51 en franchise^[64]. En 2017, c'est 87 points de vente dont 40 en franchise^[8].

En 2016, l'entreprise développe des points de vente dans les enseignes de supermarché E.Leclerc^[64] et Monoprix^[65].

En 2020, l'enseigne compte 135 points de vente en France^[15]. En 2022, c'est 125 magasins auxquels s'ajoutent 53 corners en grande distribution^[62].

Dans le monde

Sushi Shop s'implante en Espagne, en Italie et en Belgique en 2010, puis au Luxembourg et en Suisse en 2012^[15]. L'année suivante, des restaurants sont ouverts à Londres et à Dubaï^[15].

En 2020, l'enseigne compte 55 points de vente à l'international, s'étant aussi implantée au Portugal ou en Arabie saoudite^[15].