Tarte en quemeu

Le nom de quemeu vient du patois local et signifierait « écume » selon le D^r Guillaume de la Société d'histoire, d'archéologie et des beaux-arts de Chaumont, de par le fait qu'« écume » se prononce cueume en patois de Clairvaux. Ici le eu final fait partie de ces e muets prononcés en patois. Néanmoins, il faut mettre un accent tonique sur la première syllabe. Ainsi, quemeu se prononce « queûmeu » et non « q'meu »^[1]. Le terme de quemeu peut se rapprocher de spécialités des localités avoisinantes : en Bourgogne, la tarte au quemeau, ou cion (çion, shion, chion, scion) est une tarte au fromage blanc sucrée de la Bresse louhannaise ; en Bresse, l'appellation tarte au quemô peut selon les localités à la fois désigner une tarte à base de fromage blanc ou à base de crème pâtissière ; en Franche-Comté, la tarte au goumeau (appelée aussi commeau, kemeau, gomeau) dont la composition peut varier est généralement constituée d’œufs et de crème ou de beurre^[2].

Cette recette remonte au XIII^e siècle ou XIV^e siècle. Traditionnellement, la tarte en quemeu est cuisinée le jeudi du carnaval ou lors de la Saint-Jean, fête patronale de Chaumont, afin de fêter Tante Françage qui représente les membres de la famille étrangers à la localité^[3],[4],[5]. Un couplet d'une chanson populaire du Grand Pardon témoigne^[6],[1] :

Par ailleurs, l'historien Émile Jolibois se souvient de carême : « on allait à Saint-Roch^{[Note 1]}, on allait à Condes, [...] on étendait la nappe sur le gazon, et au dessert, tandis que la jeunesse dansait sur la pelouse voisine, les parents devisaient autour de la tarte en quemeu, le gâteau obligé des repas chaumontais. »^[4]

Cependant, depuis le milieu du XIX^e siècle, la coutume a disparu^[4]. En 1856, Jolibois définit le quemeu comme « une crème faite de lait, d’œuf et de farine » sur laquelle « on y ajoute souvent du sucre en poudre et des amandes »^[4]. De même, Arthur Daguin propose en 1887 une définition similaire^[7]. Au cours du XX^e siècle, la recette va se déplacer vers le sud du département et connaître des changements^[5]. Cette tarte se présente aujourd'hui de deux façons : l'une avec un quemeu jaune, constitué d’œufs, de lait, de sucre avec ou sans crème, et parfois avec une purée de potiron ; l'autre avec un quemeu blanc se présentant comme une tarte à base de fromage frais de Langres^[2], qui peut être salée ou sucrée^[5]. Le Larousse gastronomique sorti en 1996 et sa nouvelle édition anglaise de 2018 assimilent la tarte en quemeu à la tarte au quemeau géographiquement associé à la Franche-Comté avec une composition d’œufs battus, sucre, lait et crème^[8],[9]. En outre, dans son Encyclopédie culinaire des territoires de France, le chef Jean-François Piège présente la tarte comme une « spécialité de la ville de Langres » et y décrit une version salée de la recette à base du fromage associé à la ville^[10].

En 2018, 11 % des habitants de la région Grand Est parviennent à associer correctement la tarte en quemeu à leur région, parmi 14 spécialités issues des différentes régions de la métropole^{[11],[Note 2]}.

Organisée annuellement dans le faubourg de Brevoines à Langres depuis sa première édition le 11 septembre 1983 jusqu'à sa dernière le 9 septembre 2001, la « fête du quemeu » est un événement créé par l'association des Amis de Notre-Dame de Brevoines afin de financer les travaux de restauration de l'église du faubourg, dégradée par les problèmes d'étanchéité de la toiture et l'explosion de la poudrière en 1943. L'événement se tient lors de la fête patronale le 8 septembre, ou le dimanche suivant, et plusieurs centaines de tartes salées ou sucrées y sont chaque année vendue au public^[12].

La consommation de quemeu dans la localité remontrait à la reprise du café surnommé au 20-100-0^{[Note 3]} par Pierre Girard, rue Hubert-Gillot, où cette tarte aurait été servie jusqu'à la veille de la Seconde Guerre mondiale^[13]. C'est avec l'initiative du curé de Langres, le père Luc Richard, que la fête patronale est de nouveau mise en avant. L'idée d'organiser une fête basée sur le quemeu est née des célébrations du dimanche 12 septembre 1982, où les membres renouèrent avec la tradition de consommer la tarte pour accompagner l'apéritif, à la sortie de la messe. C'est ainsi que la première « fête du quemeu » a lieu l'année suivante. L'évènement rencontre un succès malgré un temps maussade, ce qui conduit à réitérer l'opération^[14]. Environ 120 personnes se retrouvent mobilisées à chaque célébration, jusqu'à la fin des travaux de l'église en 1998 et la dernière édition de la fête en 2001^[15],[12]. Depuis lors, la tradition perdure au sein du vide-grenier « Brevoines en fête » établi à la même période^[16].