Tête de veau
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| Température de service | Chaud |
|---|---|
| Ingrédients | Tête de veau |
La tête de veau est un plat consommé en Europe, notamment en France, en Belgique, en Allemagne, en Suisse et en Italie où c'est un repas de Noël traditionnel. Ce plat est préparé à partir de la tête d'un veau.
Commémoration de la mort de Louis XVI
Il existe un grand nombre d'origines possibles, la plupart légendaires.
De nombreuses confréries et clubs de la tête de veau sont présents dans différentes villes, chacune se réclamant de la vraie tradition de la tête de veau, comme la Confrérie de la tête de veau du Périgord. Il existe à Ussel, en Corrèze, une confrérie vouée à la dégustation et à la promotion de la tête de veau, la Confrérie des entêtés de la tête de veau[1]. Dans la région lyonnaise, la commune de Saint-Laurent-de-Chamousset est fière de sa confrérie de la Tête de Veau. La ville de Rambervillers possède également une confrérie dévolue à ce mets : la confrérie des Gaubregeux Gousteurs de Tête de Veau. Ses habitants furent d'ailleurs surnommés « têtes de veau » selon les écrits de Gustave Fraipont : « Entre la poire et le fromage, nous blaguerons un peu les habitants de Rambervillers !… Les “gens de Rambervillers”, ou, comme on dit dédaigneusement, les “têtes de veau[2]” ! »
Ces confréries et leur culture sont relancées après que le président de la République, Jacques Chirac, a déclaré que la tête de veau était un mets honorable, et qu'il en dégustait à de nombreuses reprises[3],[4].
Chaque année a lieu le traditionnel repas du Club de la tête de veau, donné le pour célébrer la décapitation de Louis XVI sur la place de la Révolution[5]. Cette tradition remonte à l'époque de la Terreur, quand les sans-culottes préparaient une tête de cochon, symbole du « roi cochon » honni par les caricaturistes[6]. On ignore à partir de quand la tête de veau s'y est substituée. Toutefois, dans L'Éducation sentimentale, Gustave Flaubert fait dire à un ex-délégué du Gouvernement provisoire : « C'est une importation anglaise. Pour parodier la cérémonie que les royalistes célébraient le [Note 1], des Indépendants fondèrent un banquet annuel où l'on mangeait des têtes de veau, et où on buvait du vin rouge dans des crânes de veau en portant des toasts à l'extermination des Stuart. Après Thermidor, des terroristes organisèrent une confrérie toute pareille, ce qui prouve que la bêtise est féconde[7]. »
Une version plausible[réf. nécessaire] des faits serait celle-ci :
« Dans les années 1847 et 1848, la monarchie de Juillet, sous le gouvernement de Guizot devient de plus en plus conservatrice et fermée à toute évolution sociale et politique. L’opposition se développe. Pour la museler, Guizot qui ne veut faire aucune concession interdit toute réunion politique.
Les opposants tournent alors l’interdiction en organisant à l’imitation des radicaux anglais, une campagne de banquets. C’est même l’interdiction d’un de ces banquets qui sera la cause directe de la révolution de 1848 qui verra la chute de la monarchie de Juillet la proclamation de la Seconde République. C’est la preuve qu’un événement anodin peut déclencher des processus qui le dépasse[8][source insuffisante]. »
