Vin de noix

Le vin de noix est très populaire dans les régions non viticoles comme le Dauphiné^[1], les Alpes provençales^[2], le Périgord^[3], le Limousin^[4], les Ardennes^[5] et les Flandres^[6], mais également en Alsace^[7]. Ce breuvage de couleur marron foncé à la légère amertume^[4] n'est génériquement pas un vin car il ne fermente pas. Ce qui n'empêche pas que cet apéritif obtenu par macération de noix vertes dans du vin et de l'alcool^[2] est le plus apprécié des vins d'imitation à base de fruits^[1].

Le noyer est l'arbre emblématique du Dauphiné et du Périgord où on lui prête à la fois le pouvoir de porter bonheur si des branches cueillies à la Saint-Jean sont placées à la porte d'entrée ou de porter malheur à ceux qui s'endorment à son ombre^[1]. Sa production est souvent aléatoire. Un proverbe constate que lorsqu'il pleut le 3 mai, il n'y a point de noix au noyer. Mais si ce même jour le soleil est au rendez-vous, la récolte sera très bonne^[5].

Le vin de noix, boisson de ménage très populaire, est souvent préparé dans un cadre familial^[2],[4]. Il est célèbre depuis le XVI^e siècle pour ses vertus thérapeutiques^[1] et il fut depuis considéré comme un vin médicinal, apéritif tonique, dépuratif et digestif^[2]. Actuellement, il est consommé en apéritif, avec une entrée, dans des préparations culinaires ou en accompagnement des desserts^[6].

Il se fait avec des noix cueillies de la fin juin (noix de la Saint-Jean) jusqu'au 22 juillet (noix de la Sainte-Madeleine)^[1]. Les meilleures sont celles cueillies vertes à la Saint-Jean, c'est-à-dire autour du 24 juin^[2]. Elles sont encore vertes et laiteuses^[4] avec des cerneaux très tendres^[5].

Ces noix permettent aussi d'élaborer une liqueur de noix vertes dite aussi liqueur de brou de noix. Elles sont coupées en morceaux puis broyées afin d'être mises à macérer pendant deux mois dans de l'eau-de-vie. Ce laps de temps passé, on y ajoute de l'eau sucrée qui peut être parfumée avec un zeste d'orange. Plus cette liqueur vieillit, meilleure elle est^[8].

La tradition a fixé une recette mnémotechnique où intervient le chiffre 4. Pour 4 litres de vin et 1 litre d’eau-de-vie sont ajoutés 40 noix coupées en 4, avec 40 morceaux de sucre qui macèrent pendant 40 jours^[2].

Pour une fabrication artisanale, les noix sont pressées entières. Les cerneaux et leur suc sont ensuite mélangés à de l'alcool et mis à vieillir en fûts en chêne. Le tout est ensuite filtré et peut être allongée avec une mistelle^[4].

Dans le Périgord, il existe un vin de noix élaboré à partir des noix sèches juste ramassées, ce qui permet d'éliminer l'amertume due aux noix vertes. Cette préparation est toujours faite sur la base de 40 noix, 4 litres de vin et un litre d'alcool, et doit macérer pendant 90 jours^[3].

Une autre recette, appelée aussi « vin de noix », utilise des feuilles récoltées en juin à la place des noix. Les feuilles sont mises à macérer dans l'alcool et sont retirées avant d'ajouter vin et sucre.