Virginie Giboire grandit à Rennes où sa grand-mère lui transmet l'amour de la cuisine «Quand j’étais enfant, ma mère travaillait; le mercredi, on allait chez ma grand-mère qui nous donnait des cours de cuisine. Chaque semaine, on s’attaquait à une recette différente. C’est vraiment comme ça qu’est née ma passion»[2]. Elle effectue son stage de troisième dans un restaurant gastronomique, l’Escu de Runfao, tenu par Alain et Nathalie Duhoux et sait déjà qu'elle veut faire son métier dans la restauration. Après un bac général, elle entre à l'école Ferrandi et se forme au Carré des Feuillants auprès d'Alain Dutournier, au Grand Véfour avec Guy Martin et à La Table du Lancaster avec Michel Troisgros.
Après sa formation elle retourne en comme cheffe de partie au Grand Véfour. Elle y rencontre son conjoint Fabien Hacques, qui y est sommelier.
Elle travaille ensuite au restaurant bistronomique Itinéraires en pâtisserie puis à partir de avec Thierry Marx au Mandarin Oriental Paris où elle devient second de cuisine.
En , elle ouvre le restaurant Racines avec son conjoint, rue de l'Arsenal à Rennes.
En , le guide Michelin décerne une étoile à son restaurant[4]. La même année, le couple décide de déplacer et d'agrandir le restaurant, passage Antoinette-Caillot toujours dans la ville de Rennes[5].
↑ L'orthographe de «chef» au féminin en tant que métier de la restauration ne fait pas l'objet d'une règle consensuelle et les usages dépendent de chaque personne dans le monde de la restauration. Sur le site officiel de son propre établissement https://www.racines-restaurant.fr/le-restaurant/la-cheffe, Virginie Giboire est décrite comme «cheffe».
