ジャーキー

英語の "jerky" （ジャーキー）の語源は、南米の先住民が使用していた言語の一つであるケチュア語で干した食材を意味する「チャルケ (charque) 」または「チャルキ (charqui) 」が変化したものである^[1]。

一般的には「ジャーキー」と言う場合、牛肉のジャーキー（ビーフジャーキー、beef jerky）を指すことが多い^[1]。「ジャーキー」は原義では広く捉えられ、豚肉や鶏肉、馬肉、ジビエ肉さらに、魚介を原材料にしたものも含まれる^[1]（日本のスルメも日本国外ではイカのジャーキーとして扱われることがある^[1]）。一方、これらの中には日本の食品衛生法や公正競争規約でいう「ジャーキー」には含まれないものもある^{[1][注釈 1]}。

乾燥肉は世界各地で保存食あるいは携帯食糧として使用されてきた^[2]。乾燥肉の起源は紀元前3万年から2万年頃のチベットが原点とされている^[2]。ビーフジャーキーの具体的な製造のきっかけは、アメリカ先住民がバッファローを切り身にして木に縛り付けて自然乾燥していた加工法をヒントに始まったとされる^[2]。

ビーフジャーキーは、おつまみやおやつのほか、加熱調理しなくてもエネルギー源として摂ることが出来ることから、登山や旅行などの携行食糧、スポーツの給源食、災害時の食糧に利用される^[2]。

ジャーキーはペットフードとしても利用されており、間食のうち、時を選ばずに限られた量を与えることを意図して設計されたスナック製品に分類される^[3]。

一般的には牛肉や鶏肉、穀物を原料とし、押出機や二軸エクストルーダーで成型加工したものである^[3]。主にビーフジャーキーとササミジャーキーがあるが、ササミジャーキーの中には成形品ではなく単一の原材料（ササミ）をそのまま乾燥した乾燥品に分類されるものもある^[3]。

2000年初頭より、BSE問題の為、アメリカ合衆国およびカナダで販売されているビーフジャーキーなどの牛肉加工食品は、日本国内に一切持ち込めなくなった。牛肉輸入が再開された後も、2021年現在持ち込むことは出来ない^[4]。