ナバクキムチ

朝鮮大根とハクサイ(朝鮮語でペジュ/배추)を主原料とする。それぞれ薄く長方形に刻み、塩漬けにして胡瓜、葱、芹(朝鮮語でミナリ/미나리)、さらにニンニク、生姜、粉唐辛子など各香辛料、さらに砂糖、塩、水と合わせて漬け込む^[2]。

ナバㇰキㇺチは同様の水キㇺチであるトンチミに似ている。だがトンチミが冬に漬け込んで消費されるのに対し、ナバㇰキㇺチは春から夏にかけて漬け込まれ、消費される。ナバㇰキㇺチは粉唐辛子を加えて漬け込むため、白身がかったトンチミと異なり薄いピンク色をしている。

名称の「ナバㇰ」とは、朝鮮語の副詞である「ナバㇰナバㇰ」 (나박나박) に由来する。これは「薄く切る」「平らにする」の表現である^[3]。

慶尚道の両班の夫人だった貞夫人安東張氏（1598年 - 1680年）が記した現存最古の朝鮮料理のレシピ本『飲食知味方（朝鮮語版）』に「生雉沈菜法」（センチチムチェポプ/新鮮な雉肉の漬物を作る方法）が記されている。火を通したキジ肉をキュウリの塩漬けと共に温水に漬け込んで熟成させる食品だが、その製法の説明として「ナバㇰキㇺチのように漬けて熟成させてから用いる」の一文があり、17世紀にはすでに「ナバㇰキㇺチ」の語が存在したことが伺える^[4]。