塩昆布
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昆布は日本料理の出汁素材の一つである[1]。出汁素材であると同時に海藻でもあるため[2]、出汁を取った「出汁がら」は、つくだ煮、料理の素材、昆布飴など、さまざまな形で利用されてきた。塩昆布もその一つである。
地域や家庭によって形や使われる調味料などはさまざまで、形は角切りにしたもの、千切りにしたものの2つに大別される。初めから千切りにして作ると昆布に”よれ”や”ねじれ”が生じるため、角切りの塩昆布を作った後にそれを千切りにしたものもある。塩のみ、醤油、砂糖醤油を使うなど、味付けもさまざまである。
明治時代に大阪で昆布を扱っていた神宗が塩昆布を売り出したが、元は自家用に製造していたものを店先で売るようになったのが起源になっている[3]。
塩昆布には、そのまま食べられるソフトタイプ、お茶漬けや煮物などお湯で戻して食べるためのハードタイプの2種類がある。
酢を入れると浸透圧とセルロースとアルギン酸カルシウムの性質が変わって昆布が柔らかくなるので[4]、初めに酢を加えてから煮ることもある。また、塩分が加わることによって日持ちもよくなる。
歴史
平安時代には、すでに昆布を醤（ひしお）で煮込んだ料理が作られていた。鎌倉時代になると蝦夷地(北海道)に和人が進出し[5]、蝦夷地から日本海側を回る航路が開発され、日本海側、大坂(下関より瀬戸内海を経由して昆布がもたらされた)を中心に昆布が庶民の口に入るようになってきた。
明治時代になり大阪で昆布を扱っていた神宗が自家用に製造していた塩昆布を店先で売り始め[3]、上野や大阪天王寺で開かれた内国勧業博覧会に出品して受賞し[6]、塩昆布の名は日本全国に知られるようになった。この塩昆布は表面が濡れたタイプの昆布の佃煮であった。1949年、山本利助が昆布を煮詰めて、塩やグルタミン酸を浮き出させる塩吹きタイプの塩昆布を発明した[7]。1966年にはフジッコが工場で大量生産された昆布を発売した[8]。