醤

「醤」は中国語では jiàng （チアン/ヂアン）と発音する。これに倣い中華料理の分野では日本語でも「ジャン」と読むことが多い。「醤」は3つに大別され、第一に最も古くからある動物性たんぱくの醤である醢（カイ）があり肉醤や魚醤が含まれる^[1]。第二は大豆や小麦など穀物を発酵させた醤である^[1]。第三は果醤（グオジャン、ジャム類）や番茄醤（ファンチェジャン、トマトケチャップ）、蛋黄醤（ダンホワンジャン、マヨネーズ）など必ずしも発酵しない粘稠性をもつ調味食品で、花生醤や芝麻醤などの調味食品やその加工品を含める^[1]。

現代日本語で醤（ひしお）と呼ぶ場合は「食品を麹と食塩によって発酵させて製造した調味料または食品」をいうことが多い^[2]。

醤の歴史は古代中国大陸に遡り、周王朝の『周礼』という文献に「醤用百有二十甕（醤のために120の甕を用いる）」という記載がある^[4][1]。周には醢人（かいじん）という役職があり肉醤の醢（カイ）を作っていた^[5]。また『論語』の「郷党第十」編には「不得其醤不食（適当な醤がなければ食べない）」^[6]、『史記』には「醤千甕」という記載がある^[1]。ただし、周王朝時代に突如として発明されたものではなく、これ以前の殷王朝期から既に食されていたと考えられる。醤の種類によって配膳が決められており、例えば、鳥獣や魚の肉を原料とした「醢醤」を食材に付けて食べる場合、「食の主である」という理由で並べた料理の内側に置かれた。また食べ方にも「上質な醢醤は肉が多いので啜ってはならぬ」「質が劣る醢醤は水気が多いので啜って構わぬ」といった規定が定められていた。食材によって使用する醤も決まっており、儒教の経典である『礼記』の内則巻十二には「鶏やスッポンを煮るには醢醤」「魚を煮るには卵醤」「干し肉の吸い物には兔醤」「鹿肉には魚醤」「魚の膾には芥醤」などが記されている^[7]。

最も古く作られるようになったのは肉醤や魚醤で、前漢時代の武帝在位期に中央アジアから大豆が移入されると^[8]、次第に豆や小麦などの穀類を使った醤が作られるようになった^[1]。また、中国の各地方には独特の醤が残されており、地方の気候条件の違いや加工原料の違いに合わせて同じ種類の醤でも加工方法が異なるものがある^[1]。

近年ではインターネットにおいて「○○ちゃん」という意味でも使われる。これは日本語に由来する音写の当て字で、主にACGNにおいて使われる^[要出典]。

日本では海水からとる塩水と米から酢が作られるようになっていたが、遣隋使や遣唐使によって大陸との往来が盛んになると、未醤（みしょう）、肉醤（ししひしお）、豆醤（まめひしお）などが貴族の食事に取り入れられた^[5]。

701年(大宝元年)の大宝律令に官職名として「主醤」（ひしおのつかさ）という記載が現れる。この官職は、宮中の食事を取り扱う大膳職にて醤を専門に扱う一部署であった。

903年（延喜3年）の『和名抄』（日本最古の辞書）において、醤の和名に「比之保」（ひしほ）が当てられている。

927年（延長5年）の『延喜式』には、醤一石五斗、豉（くき）一石の醸造例が記されており、これらは味噌に似た植物性調味料だったといわれている^[5]。延喜式には平安京の東市には醤の店が51軒、西市には味醤（未醤）の店が32軒あるとの記述もある^[5]。

さらに1116年(承久4年)の太政大臣藤原忠通の年賀の献立を記した『類聚雑要抄』（るいじゅうぞうようしょう）には、具体的な図による描写も現われ、そこには塩、酒、酢とともに小皿に入れられたものが『四種器』（よぐさもの）と記されている。

江戸時代の『和漢三才図会』巻一〇五造醸の部にも「醤」の記述がある^[5]。しかし、中世に調理法は大きく変わっており、近世の初めには醤油や砂糖が広まり、鰹節のだしなど調味料を段階を重ねて使う調理法が主になったため古来の醤が調味料として活用されることは少なくなっていった^[5]。

朝鮮には主にテンジャン、カンジャン、コチュジャンなど数種類の醤がある。2024年、韓国の醤作りに関する文化はユネスコの無形文化遺産に登録された^[9]。