滷水

滷水は醤油をベースにさまざまな香味材料を加えて作る。香味材料の選択に確立された基準はないが、一般的なものとして、胡椒、八角、 陳皮、シナモン、甘草、草果（カルダモン類）、ショウガ、ガランガル、 山柰（番鬱金）、ネギ、氷砂糖を用いる。中でもガランガルは正統的な滷水に必須の味である^[1]。四川風味の滷水には唐辛子を加えることもある^[2] 。滷水の自作は難しくはなく、醤油と香味材料を一緒に煮るだけだが、香味材料の味をきちんと出し、滷味料理に味をきちんと移すのは容易ではないので、滷水の製法を秘法のレシピとする店も少なくない^[3]。

滷水で滷味食品を作る際は、滷水を一度沸騰させ、煮崩れしにくい食材を煮ることで食材に滷味を付ける。よく使われる材料としては、鴨、 ガチョウ、豚足、鶏モツ、牛モツ、豆腐などがある。