練乳

英語のcondensed milk（直訳的には「凝縮された牛乳」）は濃縮乳全般を指す概念である^[2][3]。日本では「コンデンスミルク」が加糖全脂練乳の通称として用いられており^[2]、砂糖を加えないで精製した無糖練乳（エバミルク、英: evaporated milk に由来）とは区別されている^[3]。

日本の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）では、練乳を「無糖練乳」、「加糖練乳」、「無糖脱脂練乳」、「加糖脱脂練乳」の4つに区分している^[1]。

1820年に瓶詰を発明したニコラ・アペールが開発しようとしたが失敗した^[4]。1857年にアメリカの発明家ゲール・ボーデン（英語版）がミルクを長期保存するために真空蒸発（英語版）から着想を得て、焦がしたり凝固させたりすることなく余計な水分を蒸発させることに成功した^[5][6][7]。

発明された練乳は、缶詰に入れられ長期保存され兵糧として重要視された。南北戦争時の北軍で提供された練乳は、戦後も兵士たちの口コミで人気となった。第一次世界大戦時には、練乳生産でチーズの価格が高騰した^[8]。

日本では、1869年（明治2年）に実業家の前田留吉、吉野郡造らが練乳製造を試みた事に始まり、1884年（明治17年）には、辻村義孝・村瀬六太郎らによって「東京煉乳会社」が設立され生産が始まった。同年には、千葉県安房地方で根岸新三郎が生産を開始した。さらに根岸は、1893年（明治26年）に千葉県内で「安房煉乳所」を開設し、より本格的な練乳生産を開始した^[9]。

1896年（明治29年）には、静岡県三島市の花島兵右衛門が「真空釜」の開発に成功し、外国産に引けを取らない上質な国産練乳の量産を実現、「金鵄ミルク（きんしミルク）」としてブランド化した^[10][11]。

また、1915年（大正4年）には、長野県須坂市の畜産組合、北海道函館市のトラピスト修道院で練乳の製造に着手した^[12]。