鶏刺し

生の鶏肉や砂嚢などをスライスしたものをニンニクやショウガ、柚子胡椒などの薬味を入れた醤油や、そのまま、または塩などを入れたごま油など調味料につけて食する。レバーを用いたものについては「レバ刺し」とも呼ぶ^{[注 1]}。 鶏肉については表面を炙った「たたき」にしたり、「湯洗い」にして食すこともある^[1]。

南九州3県において、宮崎・鹿児島両県では郷土料理とされており、地鶏が用いられることがある。 鹿児島県開聞町（現在の指宿市開聞地区）の郷土誌には、江戸時代から「行事には、鶏がつぶされササミは刺身となり」と記されるなどの記録が残る^[2]。 これら地域では、専門店以外にもスーパーマーケットなどの小売店で「鶏刺し」が販売されていることがある。九州地方では宮崎・鹿児島両県産の鶏刺しが出回っている。九州島外でも、薩摩料理店はもとより鶏刺しをメニューとして提供する居酒屋や鶏肉料理店がある^{[注 2]}。また、2000年頃からは熊本県の天草大王が流通しはじめ、生食も行われている。

  鶏肉の生食による食中毒の事件が発生しており、その危険性が指摘されている^[3]。 畜産生物科学安全研究所では「鶏肉は新鮮でも菌が付着していることがある。基本的に生食は避けるべきだ」と指摘^[3]しているものの厚生労働省は規制をしておらず、鶏刺しによる食中毒事件が毎年500件発生している^[3]。これらの状況から厚労省審議会が規制検討をしている。^[4]

鶏の消化器官にはカンピロバクターなど食中毒の原因となる細菌が生息する。食肉加工作業において鶏肉に付着してしまう菌や、豚や牛より鶏の臓器が小さいことから除去が難しく、新鮮な鶏肉においてもカンピロバクターが検出されることがある。 他の獣肉を含めた生食例が多いことなどから 「鶏肉は充分な加熱処理を施す調理が必要」との警告が出されている^[5][6][7][8]。

なお、鶏肉における生食用の衛生基準は存在しないため^[6]、流通しているのは本来、全て加熱用である^{[9][注 3]}。