Pujol (restaurante)
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Pujol  | ||
|---|---|---|
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| Tipo | restaurante | |
| Industria | Restaurantes | |
| Fundación | 2000 | |
| Fundador | Enrique Olvera | |
| Sede central |
Ciudad de México México | |
| Chef Ejecutivo | Jesús Durón | |
| Productos | Gastronomía | |
| Propietario | Enrique Olvera | |
| Coordenadas | 19°25′57″N 99°11′41″O / 19.432388888889, -99.194833333333 | |
| Sitio web | Página oficial | |
Pujol es un restaurante de cocina mexicana en Polanco, Miguel Hidalgo, Ciudad de México. El restaurante es propiedad y está dirigido por el chef Enrique Olvera. Los platos de Pujol se basan en la cocina tradicional mexicana, incluyendo comida a base de maíz, mariscos y tacos, servidos en una presentación sofisticada a través de menú degustación o una barra de tacos omakase.
Fundado en 2000, el restaurante ha sido renovado. Comenzó como un restaurante centrado en la cocina asiática y estadounidense con algunos elementos mexicanos. Después de experimentar dificultades financieras, el menú se renovó para incluir más comida mexicana. La revista británica Restaurant ha clasificado continuamente a Pujol en su lista de The World's 50 Best Restaurants desde la década de 2010. Los expertos en gastronomía le han dado al restaurante críticas en su mayoría favorables; el plato más popular es mole madre, mole nuevo, una salsa de mole negro que para 2022 había sido recalentado más de 2800 veces y a la que regularmente se le agregan moles frescos de distintos sabores. Como aspecto negativo, el restaurante ha recibido denuncias por acoso laboral.
Pujol obtuvo dos Estrellas Michelin en 2024 en la primera Guía Michelin que abarca restaurantes de México, convirtiéndose en la calificación más alta del país, empatando con Quintonil, también en Polanco.[1]
Pujol ofrece dos opciones de menú degustación que se actualizan constantemente: comidas a base de maíz o mariscos. Además, existe una alternativa de barra de tacos omakase, donde el comensal deja que los cocineros seleccionen qué servir. La opción del menú es un conjunto de siete platos que se sirven en las mesas, mientras que la opción omakase es un menú de nueve a diez platos que se cambia diariamente y se sirve en el bar del restaurante.[2][3] No hay alternativas a la carta; las bebidas se venden por separado.[4][5]
Para grupos de comensales, las reservas de mesa tendrán una duración de 2:30 a 3 horas; si se requiere tiempo adicional, podrán continuar su comida en la terraza. No hay código de vestimenta y se requieren reservaciones; el restaurante recomienda reservar con cinco a siete semanas de antelación.[2][4]
El plato más antiguo es el aperitivo, elotes tiernos bañados en salsa de chicatanas hecha de mayonesa de café, chile costeño y hormigas chicatana servidas dentro de una calabaza.[5] La mole madre es el plato más famoso; es una salsa de mole preparada con más de 100 ingredientes—como tomates, frutos secos, frutas y cacao—que al 23 de julio de 2022 cumplió 2852 días.[6] La salsa se sirve bajo una salsa de mole fresco.[7] Otros platos que se sirven en Pujol incluyen tlayudas, langostas, pescado, aguachile y puchero.[8][9][10] Pujol abordó técnicas de gastronomía molecular para sus platos.[11][12]
Elote tierno con mayonesa de café, chile costeño y hormigas chicatana.
Mole madre, mole nuevo[13]
Taco de cebiche, frijoles y hoja santa
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Historia
El chef Enrique Olvera abrió Pujol en el año 2000, cuando entonces tenía veinticuatro años. Estudió en The Culinary Institute of America.[15] Cuando abrió, el restaurante presentaba un menú de cocina contemporánea compuesto predominantemente de platos extranjeros, que abarcaban la cocina de Asia oriental y de Estados Unidos. Olvera describió los platos como con más elementos de foie gras que los mexicanos; durante este período, el restaurante sufrió problemas económicos y varios asociados abandonaron el proyecto.[5] En 2006, el restaurante fue remodelado y el menú cambió al de cocina mexicana. Según Olvera, mejoraron «la estética del plato» y se centraron en los ingredientes para potenciar el sabor.[5]
En 2017, Pujol fue trasladado de la calle Francisco Petrarca a la calle Tennyson, ambas en la colonia Polanco de la Ciudad de México.[8] Posteriormente, el restaurante añadió variedades de tacos.[5] La ubicación más nueva es una casa construida en los años 1950. Javier Sánchez intervino en arquitectura y Micaela de Bernardi en diseño de interiores. Eduardo Prieto diseñó el mobiliario inspirándose en las obras de Clara Porset.[8]
Tras la reubicación, el restaurante redujo la cocción con carne y aumentó el uso de verduras e ingredientes mexicanos; para 2019, Pujol había dejado de consumir carne por impacto ambiental, salvo eventos especiales. El restaurante recoge agua de lluvia para el riego del huerto,[8] ha reducido el uso de plásticos de un solo uso y recoge los restos para convertirlos en compost.[5] Por sus acciones de sostenibilidad, las Organización de las Naciones Unidas premiaron al restaurante ese mismo año.[16]
En 2018, Olvera abrió una tortillería gurmé en la Colonia Condesa, llamada Molino Pujol.[17] Vende tortillas hechas a mano elaboradas con una variedad de maíz, así como platos a base de maíz, que incluyen esquites, tacos y quesadillas.[18]
