Acetaia Giusti

En 1605, Giuseppe et Francesco Maria Giusti sont inscrits au registre des charcutiers et des lardiers du duc César d'Este, marquant ainsi le début de l'histoire entrepreneuriale de la vinaigrerie dans une boutique du centre historique de Modène, dont les greniers abritaient les premiers fûts destinés au vieillissement du vinaigre balsamique^[3].

Au cours des années suivantes, la popularité du vinaigre balsamique Giusti ne cesse de croître, permettant aux produits de la vinaigrerie de remporter des distinctions au niveau national et international, comme la médaille d'or à l'Exposition italienne de Florence en 1861 avec un vinaigre balsamique vieilli 90 ans^[4] qui fut présenté à l'Exposition dans le fût A3, conservé encore aujourd'hui au musée familial, ainsi que 14 autres médailles d'or, d'argent et de bronze remportées lors de diverses expositions nationales et internationales, comme celles d'Anvers (1885) et de Paris (1889-1900)^[5].

En 1863, à l'occasion de l'Exposition agricole de Modène, Giuseppe Giusti présente la Ricetta Giusti, un document dans lequel il décrit pour la première fois comment obtenir un vinaigre balsamique parfait^[6], qui reste aujourd'hui encore l'un des rares témoignages écrits sur la production de ce condiment^[7].

Au début du XXe siècle, Riccardo Giusti met au point la recette du 3 Medaglie d'Oro, un vinaigre balsamique IGP élaboré à partir de raisins secs, qui reste aujourd'hui encore l'un des produits les plus appréciés de la Collection historique Giusti. En 1929, la famille Giusti devient fournisseur officiel du roi d'Italie Victor-Emmanuel III et de la Maison royale de Savoie^[8], qui accorde à Riccardo Giusti le privilège d'apposer les armoiries royales sur ses vinaigres balsamiques, marque distinctive qui figure actuellement sur le col des bouteilles^[9]. En 1980, la vinaigrerie quitte ses locaux d'origine situés dans le centre historique pour s'installer dans une ferme de la campagne modénaise, où se trouvent encore aujourd'hui le siège social et le site de production.

Depuis 2005, sous la direction du PDG Claudio Stefani Giusti, la société poursuit son développement à l'international. En 2018 est également né le village expérientiel Casa Giusti, qui comprend également le musée Giusti, les anciennes vinaigreries et une salle de dégustation^[10].

En 2023, l'Acetaia Giusti rejoint Les Hénokiens, une association internationale qui regroupe et soutient les entreprises familiales bicentenaires à l'échelle mondiale^[11]. En 2024 et 2025, elle obtient la certification Great Place to Work^[12].

Aujourd'hui, la production d'Acetaia Giusti s'appuie toujours sur les recettes et les méthodes d'origine, comme l'utilisation des cuves historiques des XVIIIe et XIXe siècles, Ses produits sont distribués dans le monde entier^{[13],[14],[15]} et sont présents dans les hôtels, les restaurants et les chaînes telles que La Rinascente et Eataly, ainsi que dans ses propres boutiques à Modène, Milan, Bologne et Florence. À l'international, l'entreprise compte quatre succursales à Séoul, Hong Kong, New York et Munich^[16].

L'étiquette du vinaigre balsamique Giusti a vu le jour au début du XXe siècle, parallèlement à la nécessité de vendre le produit en bouteille plutôt qu'en vrac. Tout comme le logo calligraphique reproduit par lithographie, l'étiquette rappelle elle aussi le style de l'époque, avec des éléments Art nouveau et l'utilisation de polices différentes pour les diverses inscriptions.

Au fil des ans, l'entreprise est restée fidèle à l'étiquette d'origine, devenue un élément identitaire. Les armoiries de la Maison royale de Savoie, concédées en 1929, figurent encore aujourd'hui sur les bouteilles de vinaigre balsamique Giusti, en tant que symbole du patrimoine iconographique de la marque.

Parmi les autres éléments figurant sur l'étiquette, on trouve également les médailles remportées par les vinaigres balsamiques Giusti lors des grandes expositions nationales et internationales de la fin du XIXe siècle et du début du XXe siècle.

Depuis 2018, le siège de la vinaigrerie abrite le musée Giusti, qui retrace la production et la tradition du vinaigre balsamique à travers 10 salles thématiques où sont exposés des objets historiques et des outils du métier, parmi lesquels le tonneau A3, qui contenait le vinaigre balsamique lauréat de l'Exposition italienne de Florence en 1861, ainsi que la recette historique de 1863. Le musée, affilié à Museimpresa^[2], accueille chaque année environ 30 000 visiteurs.

Acetaia Giusti est le sponsor du club de volley-ball masculin Modena Volley^[17], qui évolue en Superliga, et du club de football Modena Calcio FC^[18], qui dispute le championnat de Serie B.

La société est également membre bienfaiteur de l'université des sciences gastronomiques de Pollenzo^[19],[20] et collabore avec les principales universités nationales dans le cadre d'ateliers, de stages et de projets de thèse, contribuant ainsi au développement du monde universitaire.

Le vinaigre Giusti, le musée Giusti et les anciennes cuveries ont été mis à l'honneur aux côtés de l'acteur et réalisateur Stanley Tucci dans un épisode de la première saison de Searching for Italy^[21], une émission américaine consacrée aux voyages et à la cuisine, lauréate d'un Emmy Award dans la catégorie meilleure émission d'information. Il a également été sélectionné par l'actrice Whoopi Goldberg parmi ses Favorite Things lors de l'émission télévisée américaine The View^[22].

Sélectionné parmi les 30 cadeaux les plus exclusifs et les plus rares selon le magazine Robb Report^[23], ce vinaigre a également fait l'objet d'une critique dans le New York Times^[24] et a été mentionné à plusieurs reprises dans l'édition internationale du magazine Forbes^[25],[26].

Depuis 2022, Acetaia Giusti participe au Festival international du cinéma de Venise aux côtés de I Wonder Pictures^{[27],[28],[29],[30],[31]}.

Acetaia Giusti est une présence régulière lors d'événements caritatifs nationaux et internationaux. Elle a notamment participé au James Beard Foundation Auction Fall Gala et au Charity Show Cooking and Dinner organisé au profit de Teach for Italy. Depuis 2022, elle participe au Gala de l'Association des correspondants auprès des Nations Unies à New York^[32],[33].

En Italie, en 2025, l'Acetaia Giusti a accueilli l'événement Balsamico tra le stelle en collaboration avec ItaliaSquisita^[34],dont l'intégralité des recettes a été reversée à l'association Amici per la Vita^[35].