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Sauce bolognaise
sauce italienne pour pâtes
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La sauce bolognaise (italien : ragù bolognese, prononcé : [raˈɡu boloɲˈɲeːze] ou ragù alla bolognese) est une recette de sauce traditionnelle de la cuisine italienne, originaire de Bologne en Émilie-Romagne, à base de bœuf haché ou de veau, sauce tomate, oignon, céleri, carottes, et d'huile d'olive. À Bologne, elle est surtout utilisée avec des tagliatelles[1], lasagnes, cannellonis, pâtes au four, ou polenta, ainsi que pour des pâtes (en particulier des spaghettis) dans le reste du monde[2].
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| Autre(s) nom(s) | Ragù bolognese, ragù alla bolognese |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Bologne ( Italie) |
| Place dans le service | Sauce d'accompagnement de plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Sauce tomate, oignon, céleri, carottes, huile d'olive ou beurre, vin (blanc ou rouge), pancetta, bœuf haché, lait ou crème, sel et poivre |
| Mets similaires | Ragù, ragù alla napoletana, sauce tomate, lasagnes, pâtes à la carbonara |
| Accompagnement | Pâtes alimentaires |
| Classification | Sauce, cuisine italienne |
Terminologie
Histoire
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Recette, traditions et origines
Une délégation bolonaise de l'Académie italienne de cuisine (it) a déposé la recette officielle du ragù bolognais en 1982, au Palazzo della Mercanzia de Bologne (chambre de commerce de l'industrie, de l'artisanat et de l'agriculture) avec bœuf haché, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate (Passata di pomodoro (it)), vin rouge[3],[4], lait ou crème, sel et poivre. La recette bénéficie également d'un label PAT (Produit agroalimentaire traditionnel italien, liste des produits agroalimentaires traditionnels d'Émilie-Romagne).
- Termes italiens
Pasta bolognese e Parmigiano.
Lasagna bolognaise.
Diverses variantes de cette recette peuvent être cuisinées à base d'émincé ou de saucisse de porc, de pancetta, de poulet, de lapin, ou de foie d'oie, qui peuvent être ajoutés au bœuf ou au veau en diverses occasions. Le ragù doit mijoter de 5 à 6 heures ; plus la cuisson est longue, meilleure est la sauce[5],[6],[7],[8],[9],[10],[11].
La recette peut être améliorée avec du jambon, de la mortadelle, ou des champignons frais selon la saison, et le céleri, les carottes et les oignons peuvent être cuits à l'huile d'olive ou au beurre. Du lait ajouté au début de la recette peut adoucir les saveurs. La crème est rarement utilisée ou en faible quantité.
Spaghettis à la bolognaise
La recette des spaghettis à la bolognaise composée à base de sauce tomate et de viande hachée (principalement de bœuf), est apparue à l'étranger hors d'Italie[12], cette recette plus ou moins proche de la version de Bologne est servie sur des spaghettis, avec une couche de parmesan râpé. De nombreuses versions pré cuisinées sont des produits courants de grande distribution. Toutefois, les spaghettis à la bolognaise n'existent pas à Bologne, où le ragù est toujours servi avec des pâtes aux œufs, généralement des tagliatelles (originaires du centre et nord de l'Italie) ou des lasagnes. Les spaghettis sont originaires de Naples, et le ragù de Naples (ragù alla napoletana) s'apparente plus à la recette habituelle des « spaghettis à la bolognaise » que le véritable ragù bolonais.
