Vin et cuisine
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Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.
Type de vin
Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture[1] ». Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste on trouve la même quantité d'eau et d'alcool qui, d'ailleurs, s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre, l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].
Cuisine du vin
Confit, gelée et vin cuit
Dès l'Antiquité, le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].
Accompagnement et apéritif
Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.
Sauces
Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où domine la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.
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Cuisine au vin
L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.
Soupes
| Origine | Mets | Description | Place dans le service | Vin utilisé | Vins conseillés | Lien | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
.svg){kind=small} France |
Aubrac, Auvergne, Rouergue |  | Couches de pain de campagne, de laguiole ou de cantal, trempées dans un bouillon de pot-au-feu et de vin blanc | Entrée ou plat principal | Vin rouge | Marcillac, côtes-d'auvergne, estaing | Cuisine auvergnate |
| France |
Normandie | Marmite dieppoise[45] | Matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin | Entrée ou plat principal | Vin blanc | Vin d'Alsace | Cuisine normande |
| France |
Sète | Soupe de poissons à la sétoise[46] | Poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive | Entrée ou plat principal | Vin blanc | Picpoul de Pinet | Cuisine languedocienne |
| France |
Touraine | Miot | Vin et pain rassis | Goûter | Vin blanc et rouge | Gamay, grolleau | Cuisine tourangelle |
 États-Unis |
San Francisco |  | Pêche du jour (crustacés, fruits de mer et poissons) avec tomates fraîches et vin | Entrée ou plat principal | Vin blanc | Bordeaux blanc, riesling d'Alsace, chianti, montepulciano, bandol, côtes-de-provence | Cuisine californienne |
Entrées
| Origine | Mets | Description | Place dans le service | Vin utilisé | Vins conseillés | Lien | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| France |
Toutes régions |  | Émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto | Entrée | Porto | Beaujolais, monbazillac, sauternes | Cuisine française |
| France |
Champagne |  | Œufs pochés dans du champagne | Entrée et brunch | Champagne | Champagne brut | Cuisine champenoise |
| France |
Bourgogne |  | Œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette | Entrée | Bourgogne | Bourgogne rouge | Cuisine bourguignonne |
| France |
Toutes régions |  | Pain coloré au vin | Entrée et brunch | Vin rouge | Vin rouge | Cuisine française |
| France |
Aquitaine |  | Lobes de foie gras cuits dans du sauternes | Entrée | Sauternes | Sauternes | Gastronomie en Aquitaine |
Poissons
Coquillages et fruits de mer
Volailles
Abats et charcuteries
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Viandes
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Gibiers
Légumes et farineux
| Origine | Mets | Description | Place dans le service | Vin utilisé | Vins conseillés | Lien | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| France |
Alsace |  | Pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin | Plat principal | Vin blanc | Vins d'Alsace | Cuisine alsacienne |
| France |
Alsace |  | Choucroute, lard, saucisses, jambon et pommes de terre mijotés au vin | Plat principal | Vin blanc | Vins d'Alsace | Cuisine alsacienne |
| France |
Tous terroirs viticoles | Haricots rouges à la vigneronne[123] | Haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin | Plat principal | Vin rouge | Vin de pays | Cuisine française |
 Italie |
Italie du Nord |  | Riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud | Plat principal | Vin blanc | Pinerolese Bonarda (DOC) rouge, lugana blanc | Cuisine italienne |
| France |
Savoie | Poêlée montagnarde[125] | Pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin | Plat principal | Vin blanc | Vin de Savoie | Cuisine savoyarde |
Champignons
| Origine | Mets | Description | Place dans le service | Vin utilisé | Vins conseillés | Lien | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| France |
Jura |  | Morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée | Entrée ou plat principal | Vin blanc | Côtes-du-jura, savennières, sancerre | Cuisine franc-comtoise |
| France |
Aquitaine |  | Cèpes cuits dans du vin | Plat principal | Vin rouge, vin blanc | Madiran | Gastronomie en Aquitaine |
| France |
Provence, Périgord |  | Truffes cuites dans du vin rouge ou du blanc | Entrée ou plat principal | Vin rouge, vin blanc | Ventoux, cahors, collioure | Cuisine provençale, cuisine périgourdine |
