Escargots à la charentaise
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Les escargots à la charentaise ou cagouilles à la charentaise sont une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine charentaise, à base d'escargot Petit-gris[1] (ou Gros-Gris), cuisinés au beurre, chair à saucisse, vin blanc, cognac, et tomates.
| Autre(s) nom(s) | Cagouilles à la charentaise |
|---|---|
| Lieu d’origine | Charente et Charente-Maritime |
| Date | Ancestrale |
| Place dans le service | Entrée, plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Petits-gris, beurre Charentes-Poitou, vin blanc, cognac, échalotes, ail, chair à saucisse ou jambon de pays, tomates, persil |
| Mets similaires | Escargots à la bordelaise, escargots à la provençale, cargolade, escargots de Bourgogne |
| Accompagnement | Vin blanc du vignoble charentais |
| Classification | Cuisine charentaise |
Histoire
Les escargots sont consommés depuis les chasseurs-cueilleurs de la Préhistoire. Le Petit-gris est un des symboles emblématiques de la Charente. Cette recette est une variante des escargots à la bordelaise.
Préparation
Il existe diverses variantes locales de cette recette familiale[2],[3]. Faire revenir au beurre Charentes-Poitou, dans une cocotte, des échalotes, ail haché, éventuellement des poireaux et carottes, et du jambon de pays (ou chair à saucisse). Ajouter du vin blanc sec, des tomates concassées, et éventuellement du cognac. Saler poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux une dizaine de minutes. Ajouter les escargots (pré-cuits au court-bouillon), et continuer la cuisson à feu doux pendant 10 minutes. Servir dans des cassolettes, avec du persil haché[4],[5],[6],[7].
Quelques variantes
Escargots à la bordelaise (variante).
Cargolade (variante).
Escargots à la provençale (variante).
