François Massialot
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François Massialot (Limoges 1660 - Paris 1733) est un officier de bouche qui a travaillé comme chef cuisinier pour diverses cours et l'auteur d'un livre Le Cuisinier royal et bourgeois auxquel se sont référés d'autres chefs et des historiens de la cuisine. On lui doit notamment la première trace écrite de la recette de la crème brûlée[1].
Il fut entre autres l'officier de bouche du Grand Monsieur, Philippe d'Orléans, frère du roi Louis XIV[2].
Indépendant, il ne dépend d'aucune maison et fait probablement partie des « extraordinaires »[3], un personnel hautement qualifié qui loue ses services pour de grandes occasions pour réaliser des repas exceptionnels dont il en mentionne quelques-uns dans son traité de cuisine. Il sera ainsi à la tête des cuisines du marquis de Louvois et organisera les repas du mariage du Dauphin avec la duchesse de Bavière[4].
Il recueille des recettes en région ou dans d'autres pays lors de ses voyages, notamment avec Vauban. Son livre de cuisine Le Cuisinier roïal et bourgeois publié en 1691 à l'âge de 31 ans, est réputé comme étant le premier dictionnaire de cuisine où les recettes apparaissent dans l'ordre alphabétique[4].
Crème brûlée
Massialot est connu pour sa recette de la crème brûlée, une variante de la crème catalane :
« Quand elle sera bien cuite, mettez un plat ou une assiette sur un fourneau allumé et ayant versé la crème dedans, faites-la cuire encore, jusqu'à ce que vous voyez qu'elle s'attache au bord du plat. Alors il la faut tirer en arrière, et la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l'οη y met dedans, on prend la pelle du feu, bien rouge et du même temps on en brûle la crème, afin qu'elle prenne une belle couleur d'or. »[5].
En Angleterre, la crème brûlée servie depuis le XVIIème siècle au Trinity College de Cambridge et appelé « Trinity Cream » ou « Cambridge Burnt Cream », s'en distingue car elle est réalisée avec de la crème à la place du lait est n'est sucrée que sur le dessus[6].
Autres desserts
On doit aussi à Massialot les première recettes écrites des meringues, des macarons et de la crème pâtissière[4].
Café, thé, chocolat
Dans sa Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits de 1692, un complément du Cuisinier royal traitant des desserts et boissons sucrés, Massialot détaille la préparation du café avec sa torréfaction, explique la différence entre le thé de Chine et du Japon et indique la composition du chocolat, sa conservation et ses préparations[7]. Massialot consacre l'entrée du chocolat dans la cuisine avec sa recette de la crème au chocolat ainsi que son intégration dans la recette salée de la « macreuse en ragoût au chocolat »[8], ce canard, classé parmi les aliments maigres, étant considéré comme un gibier de carême dans la cuisine française[9].
Surtout de table
Les traités de Massialot, aussi bien Le Cuisinier royal et bourgeois de 1691 que la Nouvelle Instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits de 1692 sont les premiers ouvrages à présenter l'art de la cuisine et du service en deux tomes et à représenter par des dessins l'arrangement des tables pour servir les mets[10]. Il propose des formes hexagonales ou octogonales, destinées à faciliter la conversation des convives, contrairement au long alignement des tables du Moyen Âge[4]. Il présente également et explique comment se servir d'une « machine » ou « surtout » en osier, en bois ou en métal pour présenter les mets[11]. Ces constructions, munies de pieds et parfois de compartiments, servent de plateau de présentation en centre de table qu'on laisse pendant tout le service. Elles comportent des élévations pour présenter des plats ou des corbeilles de fruits, parfois des compartiments pour les accessoires de tables comme sucrier, salière, vinaigrier, poivrier, pot à moutarde, à épice ainsi que des bobèches pour placer des bougies[12],[13]. L'édition de 1729 du Cuisinier royal reprende une gravure déjà présente dans l'édition de 1691 avec la légende « Machine, autrement dit Surtout, pour servir au milieu d'une grande Table, qu'on laisse pendant tous les Services »[12].
Le Cuisinier royal et bourgeois
Éditions
Le Cuisinier royal et bourgeois est réédité à plusieurs reprises avec des augmentations substantielles qui font de ces versions ultérieures de nouvelles œuvres à part entière. Une première version remaniée et augmentée paraît notamment en 1712 et une version augmentée en trois tomes parus entre 1722 et 1730 sous le titre Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois[14],[15]. Une édition posthume de 1740 en trois tomes contient des ajouts de Vincent La Chapelle[16].
Complément sur les desserts
Sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, avec la manière de bien ordonner un dessert, publiée en 1692, est un complément au Cuisinier royal et bourgeois[7].
Traduction
En 1702, Le Cuisinier royal et bourgeois est traduit en anglais et publié à Londres sous le titre The Court and Country Cook et participe à l’engouement de l’élite anglaise pour la cuisine française. Mais la sophistication des tables de Massialot, le coût élévé de ses plats et la multiplication des sauces amène le public anglais à s'éloigner de ce type de cuisine à partir des années 1710[17]. En 1716, la seconde édition posthume du livre de cuisine Royal Cookery de Patrick Lamb est publiée avec nombre d'ajouts plagiés du Court and Country Cook de Massialot[18].
