Lamproie à la bordelaise
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| Lieu d’origine | Gironde |
|---|---|
| Place dans le service | plat principal |
| Température de service | chaude |
| Ingrédients | lamproie, vin, poireaux, oignons, échalotes, gousses d'ail, jambon, bouquet garni, clous de girofle |
| Accompagnement |
vin rouge bordeaux supérieur |
La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Il s'est pourtant aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal. Le nom local est lampreda a la bordalesa. En Espagne, ce plat est appelé lamprea a la bordelesa (en espagnol) et lamprea á bordelesa (en galicien). Au Portugal, on l'appelle (en portugais) lampreia à bordalesa.
Les lamproies se consommaient au Moyen Âge en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.
Date de pêche
Préparation
La lamproie est le seul « poisson » à être saigné vivant lors de sa préparation. Son sang est recueilli et mélangé avec un peu de vin rouge pour empêcher qu'il coagule. Le corps est découpé en tronçons et cuit avec des poireaux dans le même vin, avant de finir de mijoter pendant deux heures dans sa sauce relevé par un bouquet garni. Lors de sa présentation, cette sauce s'accompagne de croûtons aillés[1].
Lamproie à la bordelaise
Lamproie à la bordelaise
