Les Bouchons Lyonnais (label)

L'appellation « bouchon lyonnais » n'étant pas une marque déposée, tout restaurant peut s'en réclamer sans condition. Face à la multiplication d'établissements jugés non conformes à la tradition lyonnaise, Christophe Marguin, président de la Commission Tourisme de la CCI de Lyon et des Toques Blanches Lyonnaises, porte le projet de création d'un label officiel avec l'office du tourisme de Lyon^[3].

La première vague de labellisation se tient le 30 novembre 2012 à la CCI Lyon Métropole, autour d'un traditionnel mâchon. Dix-sept établissements obtiennent le label à l'issue d'un audit réalisé au cours de l'été 2012^[4].

La création du label suscite des tensions avec l'Association de défense des bouchons lyonnais, qui décerne depuis 1997 le label concurrent « Authentiques Bouchons Lyonnais ». En 2013, plusieurs bouchons traditionnels, dont Chez Hugon, refusent d'intégrer le label issu de la CCI, dénonçant une tentative d'uniformisation de l'appellation^[5]. En 2015, le critique gastronomique Alain Vollerin publie un Guide officiel des Bouchons lyonnais non labellisés répertoriant vingt-trois établissements dissidents, relançant la polémique dans le milieu gastronomique lyonnais^[6]. Christophe Marguin se défend de tout « copinage » dans le choix des lauréats^[3].

Pour candidater au label, un établissement doit au préalable être titulaire du titre national de Maître restaurateur, créé par l'État en 2007 et délivré par le préfet du département pour une durée de quatre ans renouvelables. Ce titre, régi par le décret n° 2015-348 du 26 mars 2015, impose un cahier des charges de plus de trente critères : cuisine entièrement faite maison à partir de produits bruts majoritairement frais, présence d'au moins cinq produits régionaux à la carte, personnel de salle qualifié, et audit préalable par un organisme certificateur agréé indépendant de l'État^[7].

Une fois ce prérequis satisfait, l'établissement se soumet à un audit conduit selon la méthode du client mystère par un cabinet indépendant. L'auditeur se présente après le repas et demande à visiter la cuisine. Il remet son rapport au bureau de l'association, qui statue sur l'éligibilité du bouchon.

L'audit s'appuie sur un référentiel élaboré avec des bouchons volontaires, comportant une vingtaine de critères répartis en cinq catégories : les produits de la table, le personnel et les relations avec la clientèle, les aménagements intérieurs, l'environnement et les extérieurs, et l'hygiène, la sécurité et la propreté. Un référentiel architectural précise les éléments incontournables ou proscrits.

Sur le plan culinaire, la cuisine doit être entièrement réalisée sur place — tout produit non-maison constitue un critère éliminatoire. La carte doit comprendre au moins trois entrées lyonnaises (salade lyonnaise, saladier lyonnais, charcuterie, œuf poché au beaujolais, terrine maison, etc.), trois plats typiques (tablier de sapeur, gras double, quenelle, andouillette, tête de veau, abats, etc.) et deux fromages ou desserts traditionnels (cervelle de canut, saint-marcellin, tarte à la praline, etc.)^[8].

Sur le plan architectural, chaque salle ne peut excéder cinquante-cinq couverts et doit comporter un bar physique, des boiseries, du formica, de la faïence, des éléments en cuivre, zinc ou étain, et des nappes à carreaux rouges et blancs. Le personnel doit comprendre au moins une personne anglophone^[8].

Les établissements labellisés reçoivent une plaque émaillée réalisée artisanalement pour la devanture, un diplôme à afficher en salle, et une broderie « Les Bouchons Lyonnais » sur les tabliers du personnel.

Lors de la première vague de labellisation en novembre 2012, dix-sept établissements lyonnais entrent dans la démarche. En février 2014, six nouveaux établissements rejoignent le label, dont pour la première fois un restaurant situé hors de Lyon : Aux Lyonnais, rue Saint-Marc à Paris (2^e), repris par Alain Ducasse en 2002^[9],[10]. La marraine de cette promotion est Colette Sibilia, figure des Halles de Lyon Paul Bocuse^[1].

En 2014, le chef Daniel Boulud, originaire de Saint-Pierre-de-Chandieu, est intronisé premier ambassadeur des Bouchons Lyonnais^[9].

En 2017, deux nouveaux bouchons sont labellisés : Le Bouchon des Cordeliers et le Bistrot d'Abel. L'association dénombre alors 475 000 couverts annuels dans l'ensemble de ses établissements^[11].

Pendant la crise sanitaire, privés de service du soir par le couvre-feu, plusieurs bouchons labellisés relancent collectivement la tradition du mâchon matinal, proposant plats à emporter en binômes de chefs membres de l'association^[12],[13].

En 2022, l'association fête ses dix ans d'existence^[14].

En octobre 2023, les deux associations de bouchons lyonnais — « Les Bouchons Lyonnais » et « Les Authentiques Bouchons Lyonnais » — organisent conjointement le plus grand bouchon du monde à l'Abbaye de Paul Bocuse, réunissant 420 convives autour des chefs Joseph Viola et Olivier Canal^[15].

En novembre 2023, deux nouveaux établissements sont labellisés lors d'une cérémonie au Palais de la Bourse de Lyon : L'Auberge des Canuts (8 place Saint-Jean, Lyon 5^e) et Le Casse Museau (2 rue Chavanne, Lyon 1^er).

En novembre 2024, quatre nouveaux établissements rejoignent l'association, portant le total à vingt-trois labellisés dans la métropole lyonnaise^[2].

L'association est présidée à sa création par Christophe Marguin, président de la Commission Tourisme de la CCI de Lyon et des Toques Blanches Lyonnaises, de novembre 2012 jusqu'à l'automne 2013^[16].

Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France 2004 et chef-propriétaire des bouchons Daniel et Denise, lui succède et préside l'association jusqu'en 2018. Il étend notamment le label à des établissements situés hors de Lyon et intronise des ambassadeurs à l'étranger^[16].

Benoît Josserand, patron du Café du Jura (25 rue Tupin, Lyon 2^e), préside l'association de 2018 à 2022^[12]. Sa mère, Brigitte Josserand, figure parmi les dernières mères lyonnaises encore en activité, assurant les fourneaux du Café du Jura depuis 1974. En 2023, la famille cède l'établissement à Édouard Baudin et Daniel Mouton^[17].

Olivier Canal, chef propriétaire de La Meunière, assure la présidence de l'association depuis novembre 2022^[2].

Au 14 avril 2026, l'association compte vingt-trois établissements labellisés, répartis dans six arrondissements de Lyon et dans la région lyonnaise^[18].

L'association compte également des établissements ambassadeurs à l'international : le restaurant Le Gratin à New York, associé au chef Daniel Boulud^[9], et le restaurant Lugdunum Bouchon Lyonnais à Tokyo (quartier Kagurazaka), ouvert en 2007 par le chef lyonnais Christophe Paucod et sélectionné par le Guide Michelin^[19],[20].