Mouclade
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Les moules à la charentaise ou mouclade ou mouclade rochelaise sont une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine charentaise, à base de moules marinières à la crème fraîche, au beurre, au vin blanc et au safran.
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France)
| Autre(s) nom(s) | Moules à la charentaise, mouclade, mouclade rochelaise |
|---|---|
| Lieu d’origine |
Esnandes en Charente-Maritime ( France) |
| Créateur | Marie-Thérèse Lhermite, d'un petit bistro d'Esnandes |
| Date | Vers 1900 |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Moules marinières, crème fraîche, beurre, safran (ou curry), vin blanc (ou pineau des Charentes, ou cognac) |
| Mets similaires | Chaudrée, moules marinières, éclade |
| Classification | Cuisine charentaise, cuisine poitevine, spécialités de la mer |
Étymologie
Le mot mouclade provient du saintongeais moucle, qui signifie « moule ».
Histoire
Marie-Thérèse Lhermite (chef-cuisinière d'un petit bistro à Esnandes en Charente-Maritime, au nord de La Rochelle, berceau historique des moules de bouchot) est créditée de la création vers 1900[1] de cette recette régionale à base de produits traditionnels du terroir charentais. Variante de la chaudrée charentaise, elle aurait eu l’idée d’ajouter en particulier des épices (safran, curry, piment) issues du commerce des épices que les bateaux ramenaient d’Inde au Vieux-Port de La Rochelle, à sa recette de moules marinières à la crème fraîche, au beurre et au vin blanc)[2].
Préparation
La mouclade charentaise se prépare avec des moules, du jus de moules, des oignons (ou échalotes), du beurre (ou beurre demi-sel, ou beurre Charentes-Poitou), des jaunes d'œuf, du lait (ou de la crème fraîche), du vin blanc du vignoble charentais (ou du pineau des Charentes, ou du cognac) et bouquet garni. On y ajoute du persil, du piment et du safran (ou curry)[3],[4],[5].
Le terme de « mouclade » peut également faire référence à une célébration festive se terminant typiquement par la cuisson collective de moules[6]
