Petit salé
morceaux de viande de porc conservés dans le sel
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Le petit salé ou petit-salé est une recette de cuisine traditionnelle de la cuisine française, à base de certains morceaux de viande de porc salés, généralement cuisinés avec des lentilles, et/ou des légumes [1].
| Lieu d’origine | Régions productrices de viande de salaison |
|---|---|
| Créateur | Cuisine gauloise |
| Date | Antiquité |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Viande de porc salés |
| Mets similaires | Cassoulet, ragoût, potée, baeckeoffe |
| Accompagnement | Lentilles, légumes |
| Classification | Cuisine française |
Historique
Cette recette ancestrale traditionnelle remonte aux techniques de salaison de l'Antiquité (conservation de la viande avec de la saumure) de la cuisine gauloise[2].
Recette
Si tout morceau de porc ou a base de porc est bon pour cuisiner du petit salé, la recette est généralement réalisée avec des morceaux tels que lard, couenne, jarret, jambonneau, palette, échine, travers ou saucisse de porc salés ou immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation[3].
La salaison familiale est traditionnellement réalisée en empilant différentes couches de viande salées dans de la saumure, dans un récipient en terre cuite, sans laisser d'air dans le récipient[4]. Le dessalage est réalisé, au moment de cuisiner, dans un récipient d'eau froide pendant 2 heures en changeant d'eau régulièrement.
Le petit salé est généralement cuisiné aux lentilles[5] et/ou aux légumes, chou, haricots blancs, avec en particulier des lentilles vertes du Puy des cuisines auvergnate et lyonnaise[6],[7],[8].
