Cuisine gauloise

La cuisine gauloise est héritière de la culture de Hallstatt, puis de La Tène. Après la conquête romaine de la Gaule, elle subit l'influence de la cuisine romaine, à partir du I^er siècle av. J.-C.

Elle est étudiée et mise à jour par de nombreux archéobotanistes et archéozoologues, et décrite par divers témoignages écrits d'historiens de l'Antiquité, dont, par exemple, le géographe grec Artémidore qui cite « Leur nourriture est très abondante; elle comporte du lait et des viandes variées ». L'historien grec Phylarque écrit « Chez les Gaulois, beaucoup de morceaux de pains découpés et de viandes sorties du chaudron sont déposées en abondance sur les tables. ». Polybe (grec du II^e siècle av. J.-C.) décrit les Gaulois « couchant sur des litières, ne mangeant que de la viande »^[3]. Diodore de Sicile (historien grec du I^er siècle av. J.-C.) décrit les repas des Gaulois « Quand ils prennent leurs repas, ils sont tous assis, non pas sur des chaises mais sur le sol, utilisant pour cela des litières couvertes de peau de loup ou de chien. Près d'eux sont disposés des foyers où le feu est intense et qui sont garnis de chaudrons et de broches pleins de beaux quartiers de viandes. »^[4]. D’après l'historien grec Strabon « La Gaule produit une grande quantité de froment, de millet, de glands, et nourrit toute espèce de troupeaux » et « les Gaulois faisaient une grande consommation de lait frais et encore plus à l'état de conserve salée ou de fromage ». Pline l'Ancien cite « Les Gaulois buvaient de la bière d'orge nommée cervoise »^[5]...

Les chaudrons en métal, de diverses tailles, sont un des ustensiles centraux de la cuisine gauloise et celte, pour faire bouillir de l'eau et cuire des aliments, sur un brasero ou suspendus au-dessus du foyer de feu de bois par une crémaillère, ou posés sur des chenets, à côté de divers récipients en terre cuite, panier, seau, amphore, outre, coffre et tonneau de bois^[6].

La cuisine gauloise peut être composée entre autres (selon les individus et les régions) de^[7] :

• viandes (rôtie au tournebroche ou au gril, ou cuite au bouillon et court-bouillon, en potage, ragoût, pot-au-feu, poule au pot, coq au vin, en tourte...). Elle est très minoritairement issue de gibier de chasse (lièvre, sanglier, cerf, chevreuil, auroch, loup, oiseaux...) et plus généralement d'élevage de bœuf, veau, porc, mouton, chèvre, basse-cour, volailles, poule, coq, oie, canard..., et de charcuterie (salaison, séchage, jambon, saucisse, lard, rillettes, pâté, terrine, et farce...)
• poissons d'eau douce ou de mer, coquillages, crustacés, fruits de mer (éventuellement transportés sur de longues distances par amphore d'eau de mer)...
• céréales (blé, épeautre, engrain, orge, seigle, avoine, millet...) pour fabriquer de la farine et semoule à la meule à grains, et cuisiner des gruau, bouillie, crêpe, galette, pain, fougasse.
• légumes, légumineuses de cueillette sauvage et de jardin potager, en soupe, purée (chou, chou-fleur, navet, rave, rutabaga, panais, courge, fenouil, céleri, blette, épinard, oseille, laitue, poireau, carotte, radis, oignon, asperge, ail, fève, pois, lentille, champignon, truffe...). Les pomme de terre, haricot, poivron, maïs, tomate, citrouille et potiron arrivent en Europe à la suite de la découverte de l'Amérique au XVI^e siècle.
• fruits, fruit sec, fruit séché (pomme, poire, raisin, prune, cerise, noix, noisette, châtaigne, amande, fraise, framboise, cassis, groseille, mûre, abricot...).

• œuf et laitage : lait, beurre, faisselle, fromage blanc, fromage, gâteau...
• matière grasse : huile, huile d'olive (dans le sud), beurre, saindoux, lard, barde, grattons, graisse animale
• produits sucrés : miel, sirop, fruit sec, fruit séché
• boissons : vin (apporté en Gaule par les phocéens et les romains), vin de noix, vin chaud, hydromel, bière, cervoise, cidre, tisane, infusion, fermentation, décoction, macération, potion...
• condiments : sel, huile, vinaigre, ail, moutarde, herbe aromatique, bouquet garni

Les Gaulois échangent leurs productions alimentaires dans des échoppes ou sur des marchés, et peuvent conserver des aliments par maturation, confit, salaison, séchage, fumage, boucanage, fermentation de laitage, et stockage en cave, silo, et grenier.

De nombreuses recettes de cuisine française traditionnelle ont (selon les régions) des origines historiques gauloises, dont^{[7],[8],[9],[10],[11]} :

• De re coquinaria (IV^e siècle, cuisine de la Rome antique), par Apicius (Ier siècle av. J.-C.)