Royale (salée)

En allemand, « ein Eierstich » est une royale au lait^[1] qui servait de garniture de soupe, notamment de la soupe servie aux mariages des empereurs et plus généralement des Hochzeitssuppen (soupes de mariage). Il est aromatisé à la muscade^[2].

En anglais, le terme français (« potage à la royale ») n'est pas traduit^[3], en italien on écrit « consommé alla royale ».

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Le potage à la reine remonte au moins au XVI^e siècle, on le servait à la Reine Marguerite de Valois tous les jeudis à la cour des Valois. Il s'agit d'un potage garni d'un appareil à quenelle au blanc de volaille ou de perdreau^[4] héritier du blanc-manger médiéval^[5]. Pierre de Lune en 1656 donne sous le nom de potage à la Royale une garniture de blanc de perdrix liés aux champignons et aux pistaches^[6]. Beauvillier donne une version où la garniture est liée à la crème de riz^[7]. Chez François Massialot (1734) la soupe à la Royale est un bouillon garni de boulettes de blancs de faisan lié aux œufs et à la mie de pain^[8], il donne une pâte à la Royale au fromage liée aux œufs qui se cuit en ramequin^[9]. On rencontre encore très tard (1868) la définition du potage à la Royale comme potage à base de volaille^[10].

Carême décline le potage à la Royale en de nombreuses variantes du plus bel aspect^[11], de là les potages crème de légumes, dit à la Royale de Gouffé garnis de Royales colorées (rouge de carotte, vert d'épinard) qui sont des purées de légumes muscadées cuites au bain-marie avec des œufs battus et du bouillon^[12]. Gouffé nomme Royale la crème au consommé: consommé, jaunes d'œufs, muscade cuits ensemble au bain-marie découpé en petits cubes sur lesquels on verse le bouillon («Julienne garnie de crème au consommé dite Royale»)^[13]. Gustave Garlin (1889) nomme cette garniture du potage à la Royale «Œufs au consommé» («Cet appareil, garniture du potage à la Royale, est très délicat. On peut le varier en le composant d’essences de gibier ou de volaille, d’un fumet de jambon»)^[14].

Ce potage est inchangé jusqu'à nos jours, en 1997 Gilles de Pontavice donne les proportions suivantes: 2 blancs de volaille, 7 jaunes d'œufs, 2 louches de bouillon, cuisson au bain-marie^[15]. Autre dénomination de la Royale salée (1885): «Œufs à la Royale» (la recette est donnée avec des jaunes d'œufs et un jus de viande ou de volaille et servie comme un plat d'œufs^[16]).

Escoffier institue les Royales à la purée, qu'il nomme «Garniture à la Royale», brillante déclinaison de couleurs (haricots, tomates, pointes d'asperges, beurre de pistache, carottes etc.) pour décorer ses consommés, mais aussi de gouts: purée de langouste, de bisque d'écrevisse, de bécasse, au jambon, à l'oignon, au chou-fleur, à l'artichaut, au lait d'amande, au lait de coco^[17]. Il les détaille en mille formes (carré, pastille, rond, cube, losange). Mais il va au delà de la garniture pour potage: Ces Royales écrit-il « peuvent servir de mets léger, dans ce cas on sert ces petites délicatesses sans être détaillées, légèrement saucées et accompagnée d'une purée de légumes frais^[18] ». En 1929, apparaissent les œufs à la Royale à la manière d'un flan, sans bouillon ou jus mais avec du lait (servis comme un flan salé, avec sauce tomate et garniture d'épinards)^[19].

Ces multiples approches engendrent les nombreuses garnitures ou petits plats actuel sous forme de crème prise salée liée aux œufs ou Royale^[20].

Techniquement on distingue les royales aux œufs entiers (2 à 4 oeufs par litre), des royales au jaune d'œuf (de 10 à 16 au litre)^[21]. Les royales à base de purées de légume, de viande etc. sont souvent crémées pour donner une onctuosité^[22]. La royale Deslignac est une royale à la crème fraiche^[23].

Les royales doivent être tamisée ou passées au chinois étamine avant cuisson.

La norme est la cuisson au bain-marie de façon à obtenir une coagulation lente des protéines. On trouve généralement au moins 45 min de cuisson dans un four à 110 °C / 230 °F suivi d'un refroidissement dans la même four^[24]. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la royale, 20 min à 120 °C / 250 °F suivies de 20 min de refroidissement suffisent à une royale de foie gras^[25], 25 min pour la royale de foin brûlé de A. Ducasse^[26].

Escoffier dit d'éviter soigneusement l'ébullition du bain-marie.

Les œufs chinois ou le chawanmushi japonais sont cuits à la vapeur, plus rapidement avec le même résultat.