Le pain de seigle commence par du levain (à ne pas confondre avec la levure de boulanger classique). Sa préparation prend environ 3 à 4 jours. On mélange du malt de seigle avec de la farine de seigle grossière, on y ajoute de l'eau tiède et on laisse reposer le tout dans un endroit chaud pendant 24 heures. Le lendemain, on ajoute encore de la farine et de l'eau. Le troisième jour, on répète la procédure et on laisse fermenter jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de volume de façon significative, qu'elle prenne la consistance d'une crème fraîche et que des bulles d'air se soient formées. Le quatrième jour, le levain est prêt à être conservé et utilisé pour la fabrication du pain. On le conservera désormais au frais. Une fois par semaine, on nourrit le levain en ajoutant de la farine et de l'eau dans la proportion de 1:1. La quantité de levain doit être suffisante pour cuire du pain et en conserver pour la prochaine fois. La veille de la fabrication du pain, on sort le levain du réfrigérateur et on le laisse à température ambiante[3].
Dans un récipient, on mélange la farine de seigle avec de l'eau bouillante en ajoutant les graines de carvi précuites (2 à 3 minutes).
Dans un autre récipient, on verse également de la farine, on ajoute le levain, de l'eau froide et on remue jusqu'à obtenir une pâte de la consistance d'une crème fraîche[3].
Les deux préparations restent fermenter pendant 12 heures. Le lendemain, on mélange le contenu des deux récipients, on ajoute l'extrait de malt, du sel, puis on ajoute encore progressivement la farine en pétrissant jusqu'à ce que la pâte devienne ferme et s'enrichit en oxygène. Une fois la pâte prête, elle doit encore rester fermenter pendant 4 à 5 heures. On façonne ensuite les pains délicatement, pour ne pas chasser le gaz qui y est contenu. On laisse les pains formés se lever encore quelques heures avant de les enfournez à 230 °C pendant environ une heure à une heure et demie. À la sortie du four, on les laissera se reposer[3].
Lettonie
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