Cuisine lettone
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La cuisine lettone est une cuisine aux multiples influences. On dénote des habitudes culinaires dérivant des traditions germaniques, mais également russes ou polonaises[1]. La cuisine lettone comprend beaucoup de produits laitiers, de poisson, de pain, de soupes, de charcuterie. Les plats traditionnels sont les pois au lard, les côtes de porc fumées ainsi que les harengs de la mer Baltique à l'aneth[2]. Les Lettons sont de grands consommateurs de pommes de terres, de chou, de pois, de haricots et de betteraves. De nombreux plats comportent de l'aneth, herbe de prédilection des Lettons[3].
- Pois au lard
- Côtes de porc fumées
- Cūkas stilbs, jarret de porc
- Cūkas ausis, oreilles de porc
- Cūkas kājas, pieds de cochon
- Karbonāde, escalope de porc panée souvent servie avec des champignons à la crème et des pommes de terre à l'aneth
- Chachlyk
- Poulet fumé
- Tête de cochon servie avec des pois et des saucisses, repas typique de Noël
- Steak de bœuf aux oignons
- Kotletes, boulettes de viande servies avec des pommes de terre
- Skābēti kāposti, choucroute lettone
- Speck letton
- Pelēkie zirņi ar speķi, plat fait à base de speck, de pois et d'oignons frits[4]
- Pelmeņi, petits beignets fourrés de viande hachée, de légumes et de fromage[5].
- Pirāgi, beignets de bacon en demi-lune fourrés à l'oignon et à l’œuf
plies communes
Poisson et fruits de mer
- Sprats de Riga - le sprat est un petit poisson vivant en bancs que l'on trouve principalement dans les eaux côtières, il appartient à la famille des clupéidés. Les sprats de Riga sont élaborés à partir de poissons fraîchement pêchés, ils sont légérement fumés, avant d’être conservés dans une huile végétale. Ils se dégustent avec du pain et du beurre.
- Harengs de la mer Baltique à l'aneth
- Saumon salé
- Brochet
- Truite
- Esturgeon
- Carpe
- Anguille, marinée ou fumée
- Harengs sautés avec des pommes de terre au kéfir
- Liepājas menciņš, morue fumée servie avec des pommes de terre et des oignons
- Lamproies en gelée.
Soupes et ragoûts
- Soupe de mouton aux légumes
- Aukstā zupa, appelée bortsch froid en français, soupe typique de betterave froide à l'aneth
- Frikadeļu zupa, soupe de boulettes de viande
- Zirņu zupa, soupe de pois
- Zidenis, porridge d'orge perlé bouilli avec une oreille ou une queue de porc
- Soupe d'oseille avec du porc bouilli, des oignons, des pommes de terre et de l'orge
- Soupe d'orties
- Skabu kapostu zupa, soupe de chou
- Soļanka, soupe d'origine russe à la tomate avec des saucisses et des cornichons
- Grūdenis, ragoût de tête de porc avec du blé et des pommes de terre cuits
- Hapukapa, soupe à la choucroute
- Biešu zupa, soupe de betteraves rouges
- Kartupeļi ar siļķi un biezpienu, l'hareng au fromage blanc et aux pommes de terre
- Bukstiņbiezputra, porridge de gruau au bacon et aux pommes de terres avec de la crème
- Skābputra, mélange de bouillie d'orge et de lait fermenté qui jadis constituait le plat principal du déjeuner et du dîner en été et qu'on emportait avec soi lors des travaux agricoles.
Accompagnements et salades
- Rasol, salade de pomme de terre, pomme et betterave à la viande ou au hareng, accompagnés de petits pois, de carottes et de concombres. Elle peut être accompagnée d’œuf dur et de mayonnaise ou de crème. On peut y ajouter d'autres ingrédients comme de la betterave ou des oignons.
- Mēle, salade de langue
- Petits pois
- Pommes de terre à l'eau assaisonnées à l'aneth
- Pankūciņas, pommes de terres en galette
- Pommes de terre frites
- Salade de chou froid
- Pelēkie zirņi, pois gris, souvent bouillis et frits avec du bacon
- Betterave
- Cornichons et autres légumes marinés dans du vinaigre
- Fèves
- Sēņu žuljēns, fricassée de champignons
Produits laitiers
La Lettonie est un pays plus riche en produits laitiers que bien d'autres pays occidentaux. On y trouve ainsi de nombreux fromages et crèmes, parmi lesquels :
- Biezpiens, sorte de fromage blanc
- Skābais krējums, crème aigre
- Rūgušpiens, sorte de lait fermenté
- Biezpiena sieriņš, friandise au fromage blanc doux commercialisé par les groupes Kārums et Baltais
- Fromage Jāņu, fromage letton à base de carvi
- Beurre de pavot, fait à partir de grains de pavot écrasés. Ce beurre est utilisé dans la fabrication du porridge de pois, dans des gâteaux ou des pains.
