Saignée (abattage)
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La saignée désigne l'étape de l'abattage d'un animal pendant laquelle des vaisseaux sanguins majeurs sont sectionnés pour que l'animal se vide de son sang et meurt. Elle se produit généralement après l'étourdissement de l'animal.
La saignée permet d'éviter que l'animal ne reprenne conscience s'il a été étourdi[1]. Elle consiste, à l'aide d'un couteau propre à longue lame, en la section d'importants vaisseaux sanguins, par lequels l'animal se videra ensuite de son sang. La saignée finit par provoquer la mort de l'animal[2],[1] si celle-ci n'a pas déjà eu lieu précédemment[3].
Un maximum de sang doit s'écouler de l'animal[4],[5]. Entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu lors de la saignée[4]. Le sang peut être récolté pour être utilisé comme aliment ou comme ingrédient pharmaceutique[2].
Déroulement
La saignée doit avoir lieu rapidement après l'étourdissement, pour éviter que l'animal ne reprenne conscience[3]. Il est cependant nécessaire de surveiller l'état d'inconscience de l'animal jusqu'à sa mort[3].
Incision
Deux méthodes principales sont utilisées dans les abattoirs[5]. La saignée au niveau du cou, à la base du crâne, consiste à sectionner les artères carotides et les veines jugulaires[5] . Il s'agit d'une technique utilisées chez les moutons et les chèvres[3], mais aussi les lapins et la volaille[5], qui provoque un saignement abondant. La saignée peut également être réalisée au niveau de la poitrine, par pénétration du couteau dans la zone crâniale du thorax en direction du sternum, pour trancher le tronc brachiocéphalique[5]. Cette technique est utilisée pour les porcs[5], les bovins[5] et les petits ruminants[3].
Mort
Selon les espèces et individus, la mort survient après une durée variable, comprise entre deux et 385 secondes après l'incision de la saignée[1]. La mort des bovins est plus lente, en raison de spécificités vasculaires[1].
La perte rapide de sang provoque un état de choc, puis une perte de conscience si l'animal n'a pas été étourdi[6]. La mort est provoquée par un défaut d'irrigation sanguine et d'oxygénation du cerveau[1],[7].
Lors de la saignée, entre 40 et 60 % du volume sanguin est perdu par l'animal, et jusqu'à 85 % chez des moutons ou des chèvres saignés au niveau du cou[5].
Qualité de la viande
Une saignée mal réalisée peut engendrer des modifications de la carcasses susceptibles d'altérer sa qualité[5].
