Substitut de viande
produit alimentaire à base de plantes fabriqué pour ressembler à de la viande
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Un substitut de viande est un produit alimentaire similaire à la viande, mais qui ne contient pas de chair animale. Les substituts permettent d'imiter ou remplacer la viande dans diverses préparations. Leurs propriétés (texture, flaveur, apparence, etc.) les font ressembler plus ou moins efficacement à certaines chairs animales (bœuf, poulet, poisson, etc.) ou à certaines préparations carnées (steak, jambon, etc.).
Cet article est une ébauche concernant le végétalisme et l’alimentation.
Il existe beaucoup d’appellations pour ces produits : succédané de viande, viande végétale, fausse viande, produit simili-carné, viande d'imitation ou de substitution, ou encore alternative à la viande. On combine souvent ces expressions avec le type de viande substituée ("faux poulet", "bœuf végétal") ou avec le produit utilisé dans le substitut ("steak de soja", "lardon de blé"). Certains produits comme le seitan, le tempeh ou la protéine végétale texturée sont parfois assimilés à des substituts de viande.
Ces substituts sont populaires chez les personnes qui ne mangent pas de viande (végétariens, véganes...), celles qui veulent réduire leur consommation de viande (flexitariens), et celles qui suivent des règles alimentaires religieuses (casher, halal, cuisine bouddhiste).
Historiquement, l'usage de substituts de viande est attesté depuis le début du XXe siècle. Dès 1911, un brevet déposé en France évoque de la "charcuterie de soja" et de la "viande végétale"[1].
Procédés utilisés
En règle générale, les substituts de viande sont fabriqués à partir de produits non carnés et excluent parfois aussi les produits d'origine animale, tels les produits laitiers.
La majorité de ces substituts est à base de soja[2], de blé[2], de céréales, de petits pois, de plantes photosynthétiques diverses (Rubisco[3]), de cultures bactériennes[4] ou fongiques (tel le Quorn) qui sont dénaturées par traitement chimique et mécanique pour obtenir un produit ayant la forme d'une viande qui est ensuite aromatisée.
De plus, certaines start-ups essaient de fabriquer de la viande artificielle avec des imprimantes 3D : c'est ce que l'on appelle le bio-printing [5].
La viande cultivée est constituée de protéines animales issues de cellules souches placées dans des cuves de culture[6]. En 2022, elle n'était encore autorisée qu'à Singapour[6].
Avantages
Par comparaison à la viande animale, les substituts de viande sont intéressants quant à la qualité nutritive, notamment pour leur plus faible taux en graisses saturées et leur richesse en fibres. Leur impact environnemental est moindre (émission de gaz à effet de serre, utilisation d'eau et des terres agricoles)[7].
La fabrication de substituts végétaux à la viande nécessite environ sept fois moins de ressources[8] que celle de la viande de bœuf. En effet, les petits pois ou les algues brunes par exemple (qui sont beaucoup utilisés dans la synthèse des viandes artificielles) nécessitent entre autres beaucoup moins d'eau que l'élevage des bovins (que l'on doit nourrir avec des céréales).
Une étude[9] publiée dans le Journal of Food Science vient renforcer ces observations en constatant que les alternatives végétales à la viande, malgré leur classification comme aliments ultra-transformés (AUT), se distinguent positivement par leurs bénéfices environnementaux, éthiques et sanitaires. Cette distinction est d'autant plus pertinente que les chercheurs ont montré que leurs processus de transformation n'altèrent pas leur valeur nutritionnelle, qui reste souvent supérieure à celle des autres AUT, contrairement aux produits d'origine animale qui présentent des risques accrus pour la santé. Face à ces constats, les chercheurs préconisent une standardisation du profil nutritionnel de ces alternatives végétales et leur exclusion de la catégorie des AUT, reconnaissant leur rôle essentiel dans la transition vers une alimentation plus durable.
Inconvénients
Une étude NutriNet-Santé publiée en 2020 pointe que les Français adeptes du régime végétalien consomment en moyenne près de 40 % d'aliments ultra-transformés, contre 33 % chez les omnivores, 32,5 % chez les pesco-végétariens et 37 % chez les végétariens[10].
Le marché américain des substituts de viande est largement contrôlé par les géants mondiaux des filières bovines, volailles et porcines[6].
Toutefois, des études plus récentes réalisées par sous-groupes d'aliments ultratransformés ont montré que seuls les aliments contenant des produits d'origine animale et les boissons sucrées étaient liés à un risque accru de cancer et de multimorbidité cardiométabolique. En revanche, ce n’était pas le cas pour les similicarnés ou les produits céréaliers[11]. Ces résultats sont cohérents avec une méta-analyse réalisée sur trois larges cohortes américaines, dans laquelle la consommation de céréales complètes ou de fruits ultratransformés semblait diminuer le risque de survenue de diabète[12].
Une étude approfondie publiée en 2024 dans la revue Proceedings of the National Academy of Sciences montre que les substituts végétaux transformés, tels que les burgers végétariens, améliorent l'alimentation par rapport aux produits d'origine animale, mais moins que les aliments végétaux non transformés ; sur le plan de la santé, ils présentent donc des avantages évidents par rapport à la viande, mais ne sont pas aussi nutritifs et équilibrés que les alternatives non transformées[13].
Débats juridiques sur les appellations
Le gouvernement français a tenté plusieurs fois d'interdire l'appellation « steak végétal », et plus généralement les appellations incluant « steak » ou encore « saucisse » pour des produits à base de protéines végétales ne contenant pas de viande[14],[15].
Un décret est publié en , mais invalidé par le Conseil d'État, qui saisit la Cour de justice de l'Union européenne en afin de savoir si un État membre ou une juridiction nationale dispose de la compétence pour adopter des mesures nationales réglementant ou interdisant ce type de dénominations.
Le gouvernement propose un nouveau décret[16] (du , abrogeant celui de 2022, reprenant des mesures presque identiques, mais avec une liste de terme qui deviendraient alors interdits, utilisés en boucherie ou charcuterie, tels que « steak », « escalope » ou « jambon » ; et donc « steak végétal », « bacon végétal », « lardons végétaux »… qui sont — note le Conseil d'État — « parfois utilisées de longue date, installés dans l’esprit des consommateurs et figurant sur les cartes des restaurateurs ». Les arguments du conseil d'État ont été intégrés dans la Base de jurisprudence d'Ariane Web le (Décision n° 492844)[17] Ce décret devait entrer en vigueur au , mais le , une décision de justice (du juge des référés du Conseil d'État) l'a également invalidé, pour les mêmes raisons que le précédent (« doute sérieux sur la légalité de cette interdiction », et texte portant « une atteinte grave et immédiate aux intérêts des industriels vendant exclusivement ce type de produits »)[18].
En , dans son jugement la Cour de justice de l'Union européenne s'oppose à ces deux décrets[19].
En octobre 2025, la député de droite Céline Imart est à l'origine du texte voté au Parlement européen contre l'usage de termes comme "steak", "saucisse" ou "hamburger" pour des produits ne contenant pas de viande. En 2020 une loi sur le même sujet avait été rejetée mais les élections européennes de 2024 avaient changé la composition du Parlement, avec plus de députés de droite et d'extrême droite[20].
Galerie
Boulettes de viande végétale congelées et décongelées
Saucisses végétales
Morceaux d'alternative au poulet.
Imitation d'aiguillette de viande blanche
Imitation de poulet
Substitut de foie gras
Steak simili-carné façon bœuf
Alternative au poisson.
Produits à base de soja
Autres produits végétaux
- Seitan
- Tempeh de pois chiche, de lentille
- Gluten de blé, avoine, son de seigle, pois chiche
- Protéine végétale texturée
- Faux canard
